Escrito por Entra en cualquier desdeagerie en París, y la mayoría de los Bries, Camemberts y crottins de chèvre que ves tendrán una pequeña etiqueta que indica que están hechos con lait cru – leche cruda. Es una evidencia, algo que parece obvio para los franceses (y lleva a los turistas visitantes a abastecerse con un abandono temerario). Pero diríjase a su supermercado parisino local y se encontrará con una historia completamente diferente: ladrillos de un litro de leche UHT no perecedera mantenida a temperatura ambiente, en lugar de los galones en la sección refrigerada que estamos tan acostumbrados a encontrar en el estados
La leche ha sido fuertemente pasteurizada en Francia durante décadas (quizás no sea una sorpresa, ya que fue el microbiólogo francés Louis Pasteur quien patentó el proceso en 1865). Si bien la leche estadounidense también se pasteuriza, para conservarla durante algunas semanas, en Francia se pasteuriza a «temperatura ultra alta» (UHT), se calienta a 275 grados en lugar de los 60 a 100 a los que se encuentra la leche estadounidense. La leche no perecedera resultante, que constituye el 95,5 % de toda la leche que se consume en Francia, tiene una vida útil (¿aterradora?) de seis a nueve meses.
Si bien la discrepancia entre el amor por el queso crudo, la mantequilla y la nata y la leche UHT puede parecer extraña, esta distinción tiene bastante que ver con la actitud francesa hacia la leche en general. A diferencia del queso y el yogur que aparecen en casi todas las comidas francesas (el primero inmediatamente después del principal y el segundo, a pesar de lo que a muchos de nosotros nos gustaría creer, dada la inclinación francesa por la repostería, como postre), la leche simplemente no aparece en las mesas francesas con tanta frecuencia. Los niños beberán tradicionalmente un tazón de leche tibia para el desayuno junto con sus tartines de baguette untada con mantequilla o mermelada, y los adultos pueden disfrutar de una mañana café con leche antes de ir a trabajar, pero los vasos de leche que crecimos bebiendo en Estados Unidos son imposibles para los franceses, especialmente junto con una comida sabrosa.
Los franceses pueden tener un punto, desde el punto de vista de la salud. Resulta que la leche de vaca no es tan buena para ti, especialmente cuando se compara con lácteos fermentados como el queso y el yogur.
Un estudio reciente de la Sociedad Europea de Cardiología mostró que comer queso y yogur puede llevar a una vida más larga, mientras que los bebedores de leche tienen un mayor riesgo de enfermedad coronaria y mortalidad relacionada. El estudio, que examinó los hábitos alimenticios de más de 600 000 personas en el transcurso de 15 años, encontró que beber leche parece aumentar el riesgo de enfermedad coronaria en un 4 por ciento, un riesgo que no está relacionado con el consumo de lácteos fermentados. Y los estudios, incluido un resumen de 29 publicados en 2017, continúan desacreditando los vínculos que alguna vez fueron comunes entre los lácteos enteros y las enfermedades cardíacas.
Los lácteos fermentados, por el contrario, son buenos para ti, según las investigaciones más recientes. Un estudio de la Sociedad Europea de Cardiología mostró que el consumo de queso redujo el riesgo de mortalidad en un 8 por ciento, y un nuevo estudio de adultos irlandeses de mediana edad con sobrepeso publicado en el American Journal of Clinical Nutrition mostró que comer queso cheddar con toda la grasa puede incluso reducir el colesterol , en comparación con el queso o la mantequilla reducidos en grasa.
De los Archivos de la Autoridad Orgánica
Si bien estos estudios no indican que el yogur tenga los mismos beneficios saludables para el corazón que el queso, otros estudios han demostrado que las bacterias activas vivas (también conocidas como probióticos) presentes en el yogur son excelentes para la salud intestinal y, por extensión, para la salud del cerebro. .siempre que su yogur no esté demasiado lleno de azúcar, lo que puede anular estos beneficios.
«El yogur, particularmente el yogur griego, contiene varios probióticos, vitaminas y minerales que pueden mejorar la salud digestiva», explica el Dr. Peyton Berookim, MD, FACG, Director del Instituto de Gastroenterología del Sur de California. «Yo personalmente recomiendo yogur para todos mis pacientes que toman antibióticos».
En otras palabras, un enfoque al estilo francés de los productos lácteos puede ser mejor para su salud: adopte el yogur y el queso de leche cruda fermentada y evite la leche siempre que sea posible. pero cuando tu hacer necesita leche, en su café, con su cereal, en su receta favorita de arroz con leche, ¿a qué pasillo debe dirigirse?
Si bien la leche UHT es (quizás sorprendentemente) una de las opciones más ecológicas, según New Republic, debido en gran medida a que no necesita refrigeración, la leche cruda es otra opción en el extremo opuesto del espectro que se está convirtiendo rápidamente en un alimento básico. en muchos hogares estadounidenses conscientes de la salud.
A pesar de ser ilegal para la venta interestatal en los EE. UU. desde 1987, la leche cruda se ha disparado en popularidad en los últimos años. En el estado de Washington, las lecherías de leche cruda con licencia se han disparado de seis en 2006 a 32 este año, informa Civil Eats, y a pesar de las advertencias del gobierno de que es más probable que la leche cruda contenga patógenos peligrosos, los fanáticos del producto señalan beneficios comprobados para la salud. Un artículo de 2007, por ejemplo, indicó casos reducidos de alergias y asma en niños que consumían leche cruda.
«La leche cruda puede ser más beneficiosa ya que está cargada de bacterias saludables, enzimas digestivas, anticuerpos y vitaminas», explica Berookim, quien señala que el abastecimiento de una operación de ganado alimentado con pasto marcará una gran diferencia cuando se trata de evitar patógenos
“Aunque no me gustan los lácteos, algunas personas pueden comerlos sin alergias u otros efectos en la salud”, dice la doctora naturópata Elizabeth Trattner. “En mi opinión, elige lo más natural, y eso es lo crudo”.
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