Escrito por Al continuar nuestro viaje a través de los productores de queso locales del país, nos detuvimos para hablar con dos productores de queso de cabra en el estado de Nueva York. Ninguno está certificado como orgánico, y nos ha encantado crecer para comprender las razones detrás de sus elecciones.
Queso de granja Acorn Hill
Ubicada en la región Mid-Hudson/Catskill del estado de Nueva York, Acorn Hill Farm es una granja de cabras familiar que vende de todo, desde queso hasta dulce de leche de cabra y chevon (carne de cabra). Joyce estuvo feliz de hablar con Organic Authority sobre los productos de Acorn Hill y la forma en que eligen abordar la agricultura.
“La agricultura orgánica es absolutamente importante para mí”, dice ella. “El uso excesivo de productos químicos y particularmente de antibióticos en la producción ganadera ha creado consecuencias peligrosas. El uso excesivo de antibióticos (el 80% de los antibióticos producidos se usan en el ganado) en la agricultura ha contribuido, si no causado, a la evolución de bacterias resistentes a los antibióticos”.
Para contrarrestar este problema, Joyce no administra desparasitantes químicos de forma rutinaria, como hacen muchos granjeros convencionales. “Manejo a mis cabras usando métodos orgánicos, aunque Acorn Hill Farm no está certificada como orgánica”, dice ella.
“Creo que la agricultura orgánica es mucho más segura para el medio ambiente, los animales y las personas que trabajan con esos animales, así como para el consumidor de productos producidos con métodos orgánicos. Al mismo tiempo, hay lugar para los antibióticos y otras sustancias. , no se debe dejar que ninguna criatura sufra y cuando los remedios naturales más simples fallan, entonces se necesitan productos farmacéuticos y es nuestra responsabilidad cuidar a los hermosos animales que ayudan a alimentarnos. Eso puede sonar un poco contradictorio, pero en última instancia se trata de hacer lo lo correcto de manera responsable”.
La Autoridad Orgánica estaba interesada en conocer un programa diferente, además de la certificación orgánica, que puede interesar a muchos de los productores de queso con los que hemos hablado: productores que quieren cuidar a sus animales sin poner en peligro la calidad de sus productos. Joyce estuvo feliz de informarnos. “NOFA-NY tiene un programa alternativo llamado The Farmers’ Pledge que he firmado, que es más completo que el orgánico del USDA (incluye más que solo sustancias permitidas y reglas de acceso a pastos)”, dice ella. “Uso desparasitantes a base de hierbas y búsqueda de alto contenido de taninos para ayudar a controlar los gusanos en las cabras y practico un enfoque práctico intensivo que permite detectar cualquier problema antes de que se convierta en un gran problema. Trato a los animales para cualquier dolencia con hierbas y homeopáticos. Todos los los animales son tratados como individuos con amor y respeto”.
Al fin y al cabo, qué más se puede pedir… excepto sabor, por supuesto. Acorn Hill lo tiene cubierto allí, con una variedad de productos que son deliciosos y nutritivos.
“El producto que vendo que realmente ejemplifica lo que hago tendría que ser el Chevre”, dice Joyce. “Cada lote se elabora teniendo en cuenta la demanda del mercado de esa semana con el objetivo de que el cliente obtenga el queso de cabra lo más fresco posible. El queso de cabra Acorn Hill es un queso semiblando fresco, picante y cremoso que se vende a los pocos días de su elaboración”.
“Personalmente, mi queso favorito para hacer y espero aumentar la producción es el Montasio de leche cruda. Este queso duro basado en una receta de un monasterio italiano se envejece durante al menos seis meses y tiene un sabor fuerte que recuerda al queso cheddar pero con un toque de parmesano. La gente espera con ansias los lotes periódicos de este queso, y me encantaría construir un área de envejecimiento más grande para los quesos de leche cruda”.
(imagen: leoncillo sabino)
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Granja de autocares
Si el nombre te suena familiar, es porque Miles y Lillian Cahn detrás de la popular marca de cuero Coach (sí, carteras y demás) comenzaron la granja de Hudson Valley hace unos 25 años.
“La granja era un proyecto de jubilación para ellos”, dice Tara Kirch de Coach Farm. “Tenían su casa en la tierra y no sabían qué hacer con ella. Decidieron que no había suficientes buenos quesos de cabra en los Estados Unidos, como los había en Francia”.
Una cosa llevó a la otra, y muy pronto, varias granjas pequeñas diferentes en los Estados Unidos comenzaron a crear deliciosos quesos de cabra reales en Estados Unidos. “Básicamente decidieron que querían operar la granja como lo hacen los franceses”, dice Tara. “Como una granja”.
¿Que significa eso? En pocas palabras, todo está hecho “sobre el lugar,” o en el lugar. Fue un proceso práctico, mediante el cual las cabras fueron alimentadas, criadas y ordeñadas en las instalaciones, y todo, desde el primer balde de leche hasta el último trozo de queso, se hizo en la granja.
El proceso ya no es tan práctico, pero todavía están haciendo las cosas al estilo de la granja, con quesos hechos a mano y moldeados a mano hechos con leche de cabras que se alimentaron de la tierra, lo que hace que la elaboración del queso sea un 5-6 trabajo de un día a la semana. Los Cahn se han retirado desde entonces, pero sus ideas siguen siendo sólidas en Coach Farm.
“Controlamos nuestra fuente de leche. Sabemos qué contienen nuestros quesos, qué comen nuestras cabras y básicamente controlamos la calidad”, dice Tara. “Cada vez que nos sobra suero, se usa para hacer una ricota tradicional. Lo hacemos de la manera tradicional, usando el suero”. Los fabricantes comerciales de ricotta a menudo usan crema en su lugar. “Lo que quede es un gran fertilizante”.
Si bien la mentalidad de granja sigue siendo cierta, Tara señala que Coach Farm no está certificada como orgánica, y su razonamiento suena terriblemente familiar. “Nuestra mayor preocupación es que ser orgánico no le permite tratar a los animales con antibióticos”, dice ella. “Es importante tratar a los animales que están enfermos”. Los animales enfermos se retiran inmediatamente de la fuente de leche hasta que estén sanos, y solo se vuelven a traer cuando todos los antibióticos están fuera de su sistema, lo que permite que la granja cuide tanto a los animales como al consumidor que confía en su producto.
En cuanto al producto en sí, hay varios de los que Tara dice estar particularmente orgullosa. El quesero Mark Newbold recientemente produjo una crema triple que recientemente ganó un premio Sofi Silver Finalist. El queso de 4 libras es “el favorito de todos” según Tara, con su corteza blanca y florida y su textura cremosa. “Somos el único productor en los EE. UU. que elabora una triple crema 100 % de leche de cabra”, dice; la emoción es palpable.
Quizás sea porque otro producto, su Rallador Stick, también acaba de recibir el premio. Un queso de cabra estilo buche de rhône se envejece hasta que esté duro, y la corteza exterior se pela para revelar una barra interna sólida de queso, perfecta para rallar. Los chefs locales lo han estado usando en lugar o además del queso parmesano. “Está empezando a despegar”, dice Tara. ¡Con suerte, esto es solo el comienzo de esta intrigante innovación!
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Imagen de portada: qwrrty
