Escrito por La Navidad y la comida están indisolublemente unidas, no solo en nuestros corazones y hogares, sino también en la cultura pop. “Castañas rostizándose en un fuego abierto”… “Traje un poco de maíz para hacer estallar”… “La canción de Wassail”… todos evocan recuerdos de comida ya que están ligados a la temporada navideña, y casi todos son referencias de comidas de días largos atrás. En nuestras cocinas navideñas de hoy, esperamos encontrar una lista muy básica de alimentos modernos: jamón, pavo, verduras, papas y panes (más o menos el asado de campo vegano en la mezcla). Pero hace cien o doscientos años, las mesas navideñas se veían muy diferentes. Si cree que las referencias a las castañas o al pan de higo de sus villancicos favoritos son extrañas, siga leyendo para ver exactamente lo que comían los estadounidenses en ese momento. Es un menú navideño muy retro.
El historiador de alimentos William Woys Weaver escribe que la típica Navidad estadounidense del siglo XIX era abundante en frutas y tubérculos, ya que esto era lo que estaba disponible durante esos meses agotadores y gélidos en el jardín. Los platos principales que podrían estar presentes en la mesa de la cena de Navidad suenan razonablemente similares a los que podríamos tener hoy, o al menos no muy lejos de eso: pescado, pavo hervido, patos asados y ostras gratinadas.
Pero en El arte de la cocina simple y llanamente, uno de los primeros libros de cocina de Estados Unidos (publicado en 1747 y utilizado por cocineros caseros durante el siglo XIX), un menú de diciembre se lee mucho más aventurero que el de Weaver. Un primer plato incluye varias vísceras y partes de animales: cabeza de bacalao, pastel de pies de ternera y lomo de cordero (un corte de carne extraído de la columna vertebral de un animal). De segundo, se comería más pescado y frutas, aunque los platos todavía nos resultan bastante extraños: esturiones, gambas, jaleas, tartaletas y perdices. Y como tercer plato, un regreso a las oscuras partes de los animales que harían que la mayoría se estremeciera hoy en día: terneros, colas de cordero, fricasé de cangrejos de río y pasteles salados (presumiblemente pasteles de carne).
La editora de alimentos Lynne Olver de Food Timeline presenta el menú navideño más familiar del siglo XIX, del tipo que podrías imaginar encontrar en historias como “Un cuento de Navidad”. De las fuentes de Olver, reuniría el menú para leer algo como esto:
Pastel de carne navideño
Carne picada
Pastel de frutas
Pudín de ciruela de Navidad
Galletas de Navidad
Ponche de huevo
Los platos anteriores, excepto el pastel de carne, no son tan diferentes de los platos típicos navideños de hoy en día, pero tienen un mayor énfasis en la carne y las frutas unidas en el mismo plato. La mayor disparidad viene en cómo se preparan, y especialmente en cómo se escribieron las recetas. Olver cita las siguientes descripciones como las recetas originales dadas para el menú anterior. Estas directivas de recetas antiguas brindan una gran perspectiva de cómo ha cambiado el mundo de la comunicación alimentaria, no solo las preferencias de ingredientes.
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un pastel de navidad
“Haz las paredes de una gruesa corteza en pie, del tamaño que quieras, y ornamenta como te indique la fantasía. Coloque en el fondo del pastel un bistec de res. Deshuesar un pavo, un ganso, un ave, un pato, una perdiz, y colocarlos unos sobre otros, de modo que al cortarlos, la carne blanca y la dorada aparezcan alternativamente. Coloque una lengua grande a su lado y llene los espacios vacíos con bolas de carne picada y huevos duros, y agregue jalea salada. Este último es mejor para guardarlo en un molde, y solo sacarlo cuando sea necesario. El tocino, picado o batido con la carne, es preferible al sebo, ya que es más agradable cuando está frío y se conserva mejor”.
—El ama de casa de CarolinaSarah Rutledge, facsímil de la edición de 1847 [University of South Carolina Press:Columbia]
Picadillo, a la antigua
“Tome una libra de carne de res, una libra de manzanas, dos libras de sebo, dos libras de azúcar, dos libras de grosellas, una libra de cáscara de limón o naranja confitada, un cuarto de libra de cidra y una onza de finas especias. ; mézclalos todos juntos, con media onza de sal, y las cáscaras de seis limones se trituran finamente. Verifique que los ingredientes estén bien incorporados y agregue brandy o vino según el gusto”.
—Libro de cocina de Old Sturbridge VillageCarolina Sloat [Globe Pequot Press:Old Saybrook CT]
pastel de frutas
“Hacer un rico pastel de frutas en el siglo XVIII era una empresa importante. Los ingredientes tenían que ser cuidadosamente preparados. La fruta fue lavada, secada y deshuesada [taking the pits out] si necesario; el azúcar, cortado de los panes, tenía que ser machacado y tamizado; Mantequilla lavada en agua y enjuagada en agua de rosas. Los huevos se batieron durante mucho tiempo, normalmente media hora. La levadura, o la levadura de la fermentación de la cerveza, tuvo que ser engatusada para que cobrara vida. Finalmente, el cocinero tuvo que enfrentarse a los temperamentales hornos de leña de la época. Con razón estos pasteles adquirieron tanta mística…”
—Compañero de Oxford para la comidaAlan Davidson [Oxford University Press:Oxford]
Pudín de ciruela de Navidad
“El budín de ciruelas es un plato nacional y es despreciado por las naciones extranjeras porque nunca pueden hacer que sea apto para comer. En casi todas las familias existe una receta, que ha sido transmitida de madre a hija a lo largo de dos o tres generaciones, y que nunca ha sido ni será igualada, y mucho menos superada, por ninguna otra… Suele ser , antes de enviarlo a la mesa, hacerle un agujerito en la tapa y llenarlo con brandy, luego encenderlo, y servirlo a fuego lento. En la antigüedad, se clavaba en el centro una ramita de madroño, con una baya roja, y una ramita de acebo abigarrado, con bayas, a cada lado. Esto se hizo para mantener alejadas a las brujas… Si está bien hecho, el budín de ciruelas navideño durará doce meses”.
—Diccionario de cocina de Cassell con numerosas ilustraciones [Cassell, Petter, Galpin & Co.: London]
[1845] Galletas de Navidad
Tome una libra y media de harina, tres cuartos de libra de azúcar, media libra de mantequilla, media taza de leche y dos cucharadas de semillas de alcaravea; Derrita la mantequilla antes de ponerla. Es bastante difícil de amasar, pero se puede hacer. Estírelo y córtelo en corazones y diamantes, y hornéelo en moldes con mantequilla”.
—Libro de recibos económico de ama de llaves y familia de Nueva InglaterraSra. EA Howland [E.P. Walton:Montpelier]
Ponche de huevo para una fiesta
“(Tres galones y medio.)
Toma 20 huevos frescos.
2 1/2 cuartos de brandy añejo fino.
1 pinta de Ron Santa Cruz.
2 1/2 galones de rica leche.
2 libras de azúcar blanca.
Separe las claras de los huevos de las yemas, bátalas por separado con un batidor de huevos hasta que las yemas estén bien cortadas y las claras adquieran un aspecto de vellón ligero. Mezcla todos los ingredientes (excepto la leche y las claras de los huevos) en una ponchera grande. Verter la leche poco a poco, sin dejar de remover, para evitar que la leche cuaje con los huevos. Rallar suficiente nuez moscada sobre la mezcla y, por último, dejar flotar las claras por encima y adornar con azúcares de colores. Enfriar en una tina con hielo y servir”.
—Guía del barmanJerry Thomas, edición facsímil de 1887
Imagen: brianna.lehman
