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Las comidas festivas solían ser simples. Heredamos nuestras recetas en tarjetas con rayas de harina y mantequilla o de libros de cocina que se partían por las tapas. La tía Myrtle trajo una cazuela de judías verdes y la abuela hizo sus famosos ñames de malvavisco. Asamos y rociamos nuestros pavos hasta que apareció el temporizador de pavo, luego papá sacó el cuchillo de trinchar y todos cavamos. Fácil, ¿verdad?
Y, sin embargo, en los últimos años, se han planteado todo tipo de preguntas, incluidos los pros y los contras de rellenar, rociar y poner en salmuera un pavo. Esto último, sobre todo, es fuente de cierta polémica: después de todo, aunque muchos exaltan los beneficios de poner un pavo en salmuera, puede parecer mucho trabajo. Al final del día, muchos se preguntan si realmente vale la pena el tiempo, el esfuerzo y el espacio en el refrigerador que requiere la salmuera.
La idea detrás del proceso de poner un pavo en salmuera es relativamente simple. El ave entera se sumerge en una solución sabrosa a base de sal para darle el mayor sabor, humedad y ternura posible antes del proceso de cocción. Pero, ¿realmente es útil llevar un pavo en salmuera? Y si es así, ¿vale la pena el esfuerzo extra en las fiestas, cuando tienes muchas otras cosas que considerar?
Aquí está la primicia real.
Ventajas de llevar un pavo en salmuera
Salmuera un pavo agrega humedad y sabor, especialmente cuando se utiliza una salmuera sabrosa. Las salmueras pueden incluir todo tipo de saborizantes, incluidas hierbas y especias, lo que hace que el pavo sepa mucho más que el ave asada promedio.
Pero quizás la mayor ventaja de poner el pavo en salmuera es eliminar la sequedad a la que muchos están acostumbrados. La sal en la salmuera no solo sazona: en realidad cambia la textura del tejido muscular del pavo, lo que le permite absorber más agua y, por lo tanto, más sabor.
No sorprende que los defensores de la salmuera del pavo mencionen el problema de la pechuga seca como una de las principales razones para considerar esta técnica.
Contras de llevar un pavo en salmuera
Por supuesto, la salmuera tiene sus contras, una de las cuales es que es un gran dolor. Después de todo, la idea de la salmuera implica remojar todo el pavo, que ya puede ser difícil de meter en el refrigerador, en un recipiente grande con solución. Y para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos, el pavo aún debe mantenerse frío.
Si bien eso no es suficiente para disuadir a algunos, el contenido de sal adicional es una preocupación adicional. La salmuera agrega aún más sal a la comida, especialmente si opta por la salmuera seca, que se está volviendo cada vez más popular para superar el problema de espacio descrito anteriormente. Las comidas festivas no son conocidas por ser saludables (aunque si está tratando de aligerar las cosas, ¡nuestra cazuela de camote vegana y sin gluten es un lugar delicioso para comenzar!) Dicho esto, agregar aún más sodio a una comida que ya es pesada podría ser un impedimento.
Y ese ni siquiera es el factor más importante que contribuye a nuestra postura contra la salmuera. (Oh sí.)
¿A la salmuera o no a la salmuera?
Aquí está el resumen: no hay razón para poner el pavo en salmuera… si está comenzando con un ave sabrosa.
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De los Archivos de la Autoridad Orgánica
Cuando pones un pavo en salmuera, estás agregando más humedad al ave, pero la humedad es agua. Algunos dicen que el pavo tradicional (vea nuestra guía, 5 razones para elegir un pavo tradicional) que hizo todo lo posible por colocar en su mesa de Acción de Gracias no sabrá a pavo, sino a agua salada. Quizás.
Si desea que su pavo sepa a pavo, considere, en cambio, modificar la forma en que lo cocina para que no se seque. Recomendamos no solo cubrir la pechuga con papel de aluminio, sino insertar una capa de relleno entre la carne blanca y la piel (ver nuestra receta de pavo asado con relleno de castañas). Esto evitará que la carne se seque y agregará aún más sabor.
Otra opción, aunque se desvía del centro de mesa tradicional de pavo festivo, es separar el pavo en pechuga y piernas. Esto le permitirá lograr una cocina perfecta en ambos: una pechuga húmeda y piernas bien cocidas y tiernas.
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