Cómo cocinar con aceites: el manifiesto

Atrás quedaron los días en que la elección era entre Crisco y Canola, ¡y no nos quejamos! Una deslumbrante variedad de aceites de nueces y semillas ha diversificado el mercado expandiendo nuestras opciones en un territorio ligeramente confuso, aunque maravilloso. Los aguacates, las semillas de uva y mostaza, las nueces, el salvado de arroz, los girasoles, las semillas de algodón e incluso el cáñamo se pueden usar para hacer aceites increíbles que brindan a la perfección los ácidos grasos necesarios que todo cuerpo humano requiere.

No todos los aceites son iguales

Sin embargo, no todos los aceites son iguales. Ni siquiera es una tarea fácil comparar los aceites, dado el proceso de refinado, los métodos de los fabricantes, la edad e incluso el clima local que pueden tener un efecto en el sabor y las propiedades de estas sustancias resbaladizas.

Una cosa es cierta: si calienta demasiado el aceite, comenzará a humear, descomponerse y perder sabor y valor nutricional. Peor aún, fumar aceite genera radicales de oxígeno, que son agentes dañinos que causan cáncer. Sería prudente decir que nunca debe consumir aceite que haya alcanzado su «punto de humo».

Los aceites se utilizan para freír, hornear, cocinar y saltear, pero no todos los aceites son adecuados para calentarlos a temperaturas muy altas. La refinación del aceite aumenta su punto de humo y los diferentes métodos de producción también pueden aumentar o disminuir su capacidad de humo. Algunos aceites funcionan bien a altas temperaturas y algunos nunca deben calentarse más allá del punto de hervor lento, por ejemplo, los aceites sin refinar.

Puntos de humo de los diferentes aceites

¿Cuáles son los puntos de humo de los diferentes aceites? Aquí es donde las cosas se ponen un poco complicadas, porque todos los fabricantes de aceite afirman que su tipo de aceite tiene el punto de humo más alto y se puede usar en todo tipo de cocina imaginable, incluso para freír, que requiere una temperatura de 365 ° F. El aceite de oliva ecológico La fuente jura que el aceite de oliva ecológico es seguro para freír, aunque un poco de aceite de oliva humea a 350 ° F, que no es lo suficientemente caliente para freír y apenas lo suficientemente caliente para hornear.

Con las grandes diferencias de puntos de humo incluso en los mismos tipos de aceite y cada sitio web que ofrece información diferente, su mejor opción es usar su mejor criterio. Donde hay humo, hay fuego o agentes causantes de cáncer. Si desea freír su comida, pero el aceite no se calentará lo suficiente como para hacerlo sin fumar, no lo use. Además de tener un mal sabor y un valor nutricional reducido, arrojará radicales de oxígeno cancerígenos a su sistema.

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Aquí hay una lista de puntos de humo básicos tomados no de sitios web que promueven el aceite, sino de Wikipedia, junto con el tipo de cocción para el que es mejor cada aceite:

Aceites con puntos de humo altos y aptos para altas temperaturas (freír por encima de 446 ° F):

  • Aguacate – 520 ° F
  • Canola / Colza – 470 ° F
  • Maíz- 457 ° F
  • Mostaza – 489 ° F
  • Salvado de arroz – 489 ° F
  • Cártamo – 509 ° F
  • Soja: 466 ° F

Aceites con puntos de humo medios y adecuados para fuego medio (buenos para saltear, hornear y freír a baja temperatura a 374 ° F)

  • Almendra – 430 ° F
  • Semilla de algodón – 420 ° F
  • Ghee (mantequilla clarificada) – 374-482 ° F
  • Semilla de uva: 420 ° F
  • Palma: 448 ° F
  • Maní – 448 ° F
  • Sésamo – 446 ° F
  • Girasol – 450 ° F

Aceites con puntos de humo bajos y adecuados solo para calor muy bajo o nulo (adobos, salsas y aderezos; generalmente está bien hervir a fuego lento y algo de horneado también)

  • Mantequilla: 302 ° F
  • Coco- 351 ° F
  • Aceituna Virgen Extra – 374 ° F
  • Lino – 225 ° F
  • Margarina – 302 ° F
  • Cáñamo: 330 ° F
  • Nuez – 400 ° F

Tenga en cuenta Las temperaturas indicadas anteriormente son todas para aceites refinados. Si está usando aceites sin refinar, el punto de humo puede bajar 225 ° F o más.

No se case con estas temperaturas, ya que dos marcas del mismo aceite, o incluso dos prensados ​​de la misma marca, pueden tener diferentes puntos de humo. Muchos no están convencidos del peligro; por ejemplo, el punto de humo de la manteca vegetal es 350 ° F, pero dudo que se lo pueda decir a mi abuela, que ha estado friendo el mejor pollo del mundo durante los últimos cincuenta años.

Lo mejor que puede hacer es usar sus sentidos para determinar si un aceite está humeando. Si algo huele y sabe tan mal como aceite quemado, no debe ponerlo en su cuerpo. Cuando sus ojos y nariz produzcan resultados cuestionables, use un termómetro de cocina para resolver cualquier duda en su cabeza. Caliente su marca favorita de aceite de oliva virgen extra (¡o cualquier otra!) En la estufa, usando el termómetro para determinar la temperatura exacta cuando comience a humear. Entonces sabrá el punto de humo y podrá decidir si es adecuado para freír, hornear o simplemente rociar sobre una ensalada de tomate tradicional. Al final del día, su opción más saludable es mantenerlo crudo.

Author: poweb

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