Escrito por No es ningún secreto que las sartenes antiadherentes están lejos de ser la mejor opción en la cocina.
La mayoría de los utensilios de cocina antiadherentes están recubiertos con sustancias de perfluoroalquilo (PFAS), que no solo emiten gases tóxicos cuando se sobrecalientan, sino que también pueden desprenderse en la comida (doble asco). Estudios recientes han demostrado que las PFAS pueden afectar el metabolismo y estudios anteriores las han relacionado con problemas inmunológicos e incluso con cáncer.
La comida que se pega a una superficie antiadherente parece un pequeño precio a pagar por nuestra salud, pero de hecho puede ser agravante. A veces puede parecer que al elegir hierro fundido o acero al carbono más saludables, nos hemos relegado a un mundo en el que los huevos revueltos siempre dejan algo atrás, y el pescado siempre se desgarra en lugar de ser emplatado en un filete perfecto.
En realidad, sin embargo, todo lo que se necesita son las técnicas correctas para hacer que su sartén suelte los huevos, el pescado o cualquier otra cosa que pueda estar cocinando.
1. Comience con una sartén bien sazonada
El beneficio del antiadherente es que no necesita ser sazonado, pero el precio peligroso realmente no vale la pena. Cuando se trata de otros utensilios de cocina, particularmente de hierro fundido, el condimento es tu mejor amigo.
Sazonar una sartén adecuadamente consiste esencialmente en calentar la sartén y engrasarla con grasa repetidamente hasta que la superficie esté brillante y suave. La técnica tradicional puede llevar un poco de tiempo, pero Cook’s Illustrated destacó otra posibilidad: engrasar la sartén con aceite de linaza y calentarla en el horno, que es un poco más fácil y le permite configurar y olvidar su sartén mientras cocina. hacer otras cosas (siempre una ventaja adicional).
2. Usa la temperatura como tu compañero de equipo
No hay ningún secreto para cocinar en una sartén: calienta la grasa que elijas y agrega la comida… ¿verdad?
No exactamente, según Bryan Roof, editor senior de la revista Cook’s Country, al menos, no si desea que su comida se libere fácilmente.
“La clave siempre es una sartén caliente, aceite frío y luego agregas la comida”, dice. «El aceite apenas debe humear y/o brillar en la superficie de la sartén».
Esta técnica, a diferencia de calentar la sartén con la grasa adentro, permite que la comida se libere mucho más fácilmente (y evita que la grasa se queme, una ventaja adicional).
Una vez que se agrega la comida (pescado, un huevo frito o un revuelto), déjela reposar durante unos minutos antes de intentar revolver o voltear. Según Roof, el momento que estás esperando es cuando «comienzas a ver algo de la costra a lo largo del borde inferior».
Esto muestra que la comida está formando una costra, lo que permitirá que se desprenda de la sartén de forma natural.
3. Aproveche el calor residual
Como cocinero casero, a menudo uso el calor residual como herramienta: cuando aso vegetales, por ejemplo, apago el horno un poco antes de que estén listos, dejando que el calor restante haga el trabajo final. Esto no solo me permite ahorrar electricidad, sino que también me otorga un poco más de margen de maniobra cuando se trata del momento perfecto para servir.
Sin embargo, de forma algo accidental, me he dado cuenta de que esta también es una excelente manera de evitar que la comida se pegue.
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Cuando preparo mis huevos fritos para el desayuno, a menudo los retiro del fuego un poco antes de que las claras estén perfectamente listas y los dejo reposar en la sartén mientras sirvo mi segunda taza de café o me maquillo, solo moviéndolos de la sartén al plato. una vez que se han estado enfriando durante un minuto o dos. En el tiempo entre el momento en que los huevos estuvieron a fuego alto y cuando volví a ellos, se han soltado, casi por arte de magia, de la superficie de la sartén.
Esto, según Roof, no es una sorpresa.
“A medida que descansa un trozo de proteína, hay líquidos que salen y se redistribuyen”, dice. “Casi le permite desglasarse y liberarse del fondo de la sartén a medida que sale la humedad. .»
Esta técnica funciona bien con proteínas menos delicadas, como pollo, cerdo, tofu o salmón. Sin embargo, los pescados más delgados o menos grasos, como el eglefino o el bacalao, pueden secarse rápidamente con este método. Pero eso no significa que no puedas usar el calor residual para evitar que se peguen también.
“Con algo que se cocina tan rápido, realmente no es necesario voltearlo en la sartén”, dice Roof. “Corres el riesgo de voltearlo antes de que el primer lado tenga una costra y se suelte naturalmente de la sartén”.
Sugiere, en cambio, cocinar el pescado más magro por un solo lado. Cubra la sartén con una tapa para atrapar un poco de vapor antes de retirar la sartén del fuego; esto permitirá que el pescado se cocine completamente sin tener que voltearlo o lidiar con que se pegue.
La espátula correcta puede hacer o deshacer tu comida, literalmente. La espátula equivocada rasgará la comida en lugar de levantarla, obligándote a servir bocados irregulares de pescado en lugar de un hermoso filete, o rompiendo la yema de huevo antes de que toque el plato.
Roof recomienda invertir en una buena espátula para pescado, que tenga la forma adecuada para meterse debajo de la comida con facilidad.
El diseño de una espátula de pescado, explica, le permite ejercer presión sobre la sartén en lugar de la comida.
“La idea es simplemente presionar la espátula contra la sartén y dejar que la parte superior de la espátula cree una especie de cuña y suelte la comida”, explica.
Una ventaja adicional de usar esta técnica con hierro fundido es que la sartén no se rayará.
“Es posible que tenga lo que parece un rasguño, pero no se está despegando el metal”, dice Roof. «Si tiene una sartén sazonada, probablemente esté tomando un poco de la grasa que hay allí y pelándola».
5. No te dejes intimidar por el papillote
No todos los alimentos se adaptan bien a la sartén, ¡y eso está bien! Si la comida que ha elegido es particularmente delicada, como el lenguado, usar pergamino o papel de aluminio para crear un ambiente en el que la comida pueda cocerse al vapor es una gran opción.
Si bien muchas recetas requieren hacer esto en el horno, es posible usar esta técnica en la estufa. Elegir este método le permitirá infundir sabor a la proteína elegida y le ahorrará bastante tiempo en la limpieza.
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