Escrito por Se nos dice que evitemos el azúcar como la peste, pero ¿qué es realmente el azúcar?
La razón por la que el azúcar tiene la mala reputación que tiene es por la forma en que se refina, que es extensiva. La caña de azúcar en sí contiene solo pequeñas cantidades de vitaminas y minerales y cuando se procesa, el azúcar resultante no contiene casi nada que mejore su salud.
¿Qué es el azúcar?
El azúcar blanco regular es a lo que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados. Es lo que llamamos “azúcar de mesa”. La caña de azúcar se cultiva en regiones tropicales y subtropicales por la sacarosa de sus tallos. La caña de azúcar se muele para extraer el jugo. Se clarifica y se calienta, dando como resultado un jarabe fino. Se evapora en máquinas para concentrar aún más la solución. En esta etapa, los cristales de azúcar se separan del líquido. La melaza es el resultado de este proceso. Los cristales son pegajosos y tienen una capa marrón y se conocen como azúcar sin refinar. Se pueden usar tal cual o procesarse más.
En el siguiente paso, el azúcar se refina para convertirse en azúcar marrón oscuro, marrón claro o blanco, siendo el azúcar blanco el más procesado de los tres. Para obtener azúcar blanca, los cristales pegajosos se colocan en un jarabe concentrado para eliminar su capa marrón. Los cristales se disuelven en este líquido y el jarabe resultante se trata con carbonatación o fosfatación, así como con carbón activado o una resina de intercambio iónico para eliminar el color. (Como nota al margen, el jugo de caña evaporado es lo que resulta cuando no se elimina todo el color y quedan restos de melaza). Luego, el licor se hierve, se enfría y se centrifuga. El resultado son cristales blancos que se secan con aire caliente y luego están listos para envasar. Este es el azúcar blanco que casi todos tenemos en reserva en nuestras despensas.
El azúcar en polvo es un azúcar blanco muy fino que se mezcla con una pequeña cantidad de agente antiaglomerante, lo que lo convierte en un 3 por ciento de almidón de maíz.
El azúcar también se puede hacer a partir de la planta de remolacha azucarera. El proceso es un poco menos largo. Los cultivos se lavan y se rebanan antes de ser tratados por difusión, que extrae el azúcar. El jugo es clarificado y carbonatado. El jarabe resultante se hierve al vacío, se enfría y se siembra con cristales de azúcar. El azúcar blanco que cristalizó se separa en una centrífuga y se seca. Más del 95 por ciento de la remolacha azucarera cultivada en los EE. UU. está modificada genéticamente.
El azúcar blanco se procesa extensamente y se despoja por completo de sus impurezas. Cuando se termina, ya no tiene ningún beneficio nutricional inherente a la caña de azúcar y es más o menos calorías vacías.
Por qué «crudo» es (relativamente) mejor
El azúcar crudo es un azúcar de caña que ha sido mínimamente procesado. El azúcar sin refinar es lo que resulta durante la primera etapa del proceso de refinación. Tiene un mayor contenido de humedad y melaza y una textura más crujiente que el azúcar de mesa. Algunas formas de azúcar sin refinar incluyen turbinado y demerara. Solo la melaza superficial se ha eliminado del azúcar turbinado. El azúcar demerara tiene grandes cristales dorados, que son ligeramente pegajosos debido a la melaza.
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Debido a que el azúcar sin refinar es menos refinado, a menudo se usa como una opción más inteligente y saludable en comparación con el azúcar blanco regular. Tiene un mejor equilibrio de sacarosa, glucosa y fructosa, mientras que los azúcares refinados son casi siempre exclusivamente sacarosa.
El azúcar de “fruta” no es bueno
En la naturaleza, la fructosa es producida por las plantas. Cuando consumimos frutas, los azúcares nos dan energía y un sabor dulce. La fructosa se encuentra naturalmente en las frutas y, especialmente cuando se combina con fibra, no es suficiente para aumentar el nivel de azúcar en la sangre a niveles peligrosos. Pero, ¿qué es el azúcar que se etiqueta como «fructosa» en los estantes de las tiendas de comestibles? No exactamente los orígenes afrutados que te imaginas.
Comercialmente hablando, la fructosa se deriva sintéticamente de la caña de azúcar, la remolacha azucarera y el maíz. El maíz se muele en almidón de maíz y luego se trata con enzimas para descomponer los azúcares y convertir la glucosa en fructosa. Luego se procesa a través de cromatografía líquida para enriquecer el contenido de fructosa. El resultado es un jarabe con un contenido de fructosa del 90 por ciento. El jarabe se puede mezclar con jarabes menos concentrados para ajustar aún más los niveles de fructosa. El jarabe de maíz alto en fructosa, por ejemplo, tiene un 55 por ciento de fructosa.
Cuando todo está dicho y hecho…
Evite todos los tipos de azúcar refinada, incluso la «cruda» si puede. Por supuesto, todo con moderación es una buena manera de seguir su dieta, pero el azúcar se cuela en tantas cosas, y en todas sus variaciones, que es mejor evitarlo por completo para mantenerse seguro. En su lugar, opte por edulcorantes naturales que ofrezcan el dulce sin la historia secundaria no tan buena. Cuando se trata de su salud y todas las diversas alternativas que existen, ¿para qué sirve realmente el azúcar?
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Crédito de la foto: Umberto Salvagnin
