Escrito por The Maple Guild no es como otros productores de jarabe de arce orgánico. Por un lado, la compañía es el mayor productor de jarabe de arce de una sola fuente, completamente integrado verticalmente en el mundo, y tiene la intención de mantenerlo así.
“No estamos comprando jarabe de otros proveedores, mezclándolo y sacándolo”, explica John Campbell, vicepresidente de marketing y ventas. “En cambio, controlamos todo el proceso, como decimos, del árbol a la mesa. Así que nuestros árboles, nuestros grifos y luego nuestras técnicas”.
Este principio de la existencia misma de Maple Guild es parte integrante de lo que más amamos del productor de jarabe de arce orgánico: desde el bosque de arces de los que cosechan la savia hasta el producto que llega a su mesa, esta es una empresa que realmente se preocupa por la calidad, el sabor y la transparencia, y sobre todo, por el buen jarabe de arce orgánico.
Las raíces del gremio de arce
The Maple Guild comenzó en 2013, cuando sus tres fundadores, unidos por un amor compartido por el arce, decidieron crear una empresa que se enfocaba en hacer jarabe de arce orgánico de alta calidad. Encontraron su bosque y su casa de azúcar, una antigua fábrica de muebles, en el pequeño pueblo de Island Pond, Vermont, y rápidamente se pusieron manos a la obra.
La compañía es un gremio solo de nombre, debido al hecho de que, como escriben sus fundadores, «todos tenemos un objetivo y una búsqueda en común: hacer el mejor jarabe de arce y productos a base de arce». Para los fundadores, la clave para asegurar esta calidad es mantener claras las líneas de trazabilidad.
Si bien muchas grandes empresas de arce compran lotes de jarabe de múltiples productores, Maple Guild se encarga de toda la producción y garantiza que no solo obtiene un producto de calidad, sino que sabe de dónde proviene, hasta el árbol exacto.
Técnicas únicas forjadas por respeto a los árboles
Maple Guild es bastante único en la industria del jarabe de arce orgánico. Por un lado, la empresa es propietaria de todos sus 350.000 árboles, plantados en unos 16.000 acres en Vermont.
“Solo puedes hacer dos cosas en el bosque”, dice Campbell. “Puedes usarlo para recreación, y puedes usarlo para endulzar. Eso es todo.»
Los árboles se dejan crecer de forma natural, sin pesticidas ni tratamientos de ningún tipo. Al final de cada temporada de azucarado, los árboles se destapan, una rareza en la industria del arce, y cuando los mismos árboles se destapan al año siguiente, se hace a seis pulgadas del agujero anterior, lo que permite que la herida cicatrice.
“Nos vemos a nosotros mismos como administradores de los árboles”, dice Campbell. «Quiero decir, no somos el Lorax, pero estamos haciendo nuestro mejor esfuerzo».
El Maple Guild también tiene una técnica única para convertir la savia en jarabe, un proceso que llaman «elaboración de vapor».
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A diferencia del uso de calor directo para condensar el jarabe, Maple Guild usa calor de vapor con un evaporador doble inventado por el director de operaciones Joe Russo. Este equipo permite procesar la savia muy rápidamente, pasando de un 20 por ciento de azúcar a un 65 por ciento casi al instante.
“Podemos hacer un bidón de jarabe de arce de 55 galones en menos de tres minutos”, explica Campbell.
Esta técnica da como resultado un jarabe de arce que tiene un sabor más puro, sin las notas caramelizadas que encontrarías en algunos jarabes que se procesan durante un período de tiempo más largo.
“Cuando prueba nuestro arce, en realidad puede saborear otros sabores que están saliendo de la tierra: vainilla natural, rosa natural”, dice el director ejecutivo Mike Argyelan. «La mayoría de la gente nunca ha probado un arce tan bueno antes».
Alternativas al jarabe de arce
The Maple Guild, por supuesto, hace jarabe de arce, tradicional grado A dorado, para ser precisos, pero eso no es todo.
“Cuando las personas escuchan la palabra ‘arce’, piensan en ‘jarabe’”, dice el director ejecutivo Mike Argyelan. “Vamos a cambiar ese pensamiento”.
La compañía también fabrica una serie de diferentes productos a base de arce, incluido un vinagre de arce galardonado, que ganó el Premio NEXTY este año en Expo West. El vinagre ligeramente dulce tiene los mismos efectos probióticos naturales del vinagre de sidra de manzana y, gracias a un año de envejecimiento en barriles de vino de Napa Valley, también tiene una suavidad.
«También tenemos un lote que vamos a seguir dejando reposar y ser pacientes, porque seguirá envejeciendo y realmente casi llegará a gustar un balsámico», dice Campbell.
La compañía también ganó recientemente un premio por su crema de arce, un producto para untar de batido lento de un solo ingrediente que puede valerse por sí mismo fácilmente entre las Nutellas y las mantequillas de maní del mundo.
Además, Maple Guild vende una serie de bebidas de arce, que incluyen agua de arce y tés helados orgánicos, de comercio justo y endulzados con jarabe de arce.
En cuanto a lo que sigue? El cielo es el límite. La empresa está entusiasmada con la posibilidad de incluir más productos salados en su línea, como adobos de ajo y arce u otros condimentos y salsas.
“Para nosotros, es sacar esta primera línea de productos y mostrarle a la gente lo bueno que puede ser el jarabe de arce y lo diferente que puede ser”, dice Campbell.
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