Escrito por El regreso a la carnicería ética y a una industria cárnica sostenible ha sido lento, y sí, es un regreso. Después de todo, hace solo 30 años, la carne de res alimentada con pasto era casi desconocida, pero hace cien años, la carne de res alimentada con pasto era la norma. Y todos podemos recordar una época en la que los despojos se conocían como el “corte del carnicero”, cosas como el hígado, la lengua y el cerebro que no se veían por ninguna parte en nuestras cajas de carnicero, y mucho menos en nuestros supermercados, cuando estos cortes definitivamente adornaban los platos de nuestros antepasados y son ahora se encuentra en las cartas de charcutería de los mejores restaurantes.
Pero seamos honestos aquí, no se trata solo de gustos cíclicos. Vivíamos en un mundo de carnes musculares producidas en masa, y el medio ambiente estaba sufriendo por ello.
Afortunadamente, últimamente se han producido cambios en el mundo de los carnívoros. La carne de res de animales alimentados con pastura está cada vez más disponible; Las carnes orgánicas, criadas en libertad y sostenibles se están convirtiendo en la norma. E iniciativas como Meatless Monday han aumentado la conciencia sobre la reducción de la cantidad de carne que comemos, para nuestro cuerpo, nuestra salud y el medio ambiente.
Quizás la tendencia más reciente es la idea de la carnicería ética, personificada por Berlin Reed, el ex vegetariano convertido en carnicero que escribió el libro sobre la carnicería ética, literalmente. Pero está lejos de ser el único. Hemos entrevistado a dos profesionales de la industria de la carne que están llevando el negocio de la carne a sus raíces, un viaje en el tiempo que es perfecto para los consumidores de carne del siglo XXI.
Jason Quittenton, carniceros orgánicos
Jason Quittenton de Jason’s Organic Butchers tiene su sede en el Reino Unido, un país que cuenta con una cultura cárnica ligeramente diferente a la nuestra. Si bien Estados Unidos se inspiró originalmente en la dieta británica, nadie puede centrar tres comidas al día en la carne como los británicos. Para Jason, la tendencia de volver a las raíces de la carnicería tradicional representa un ciclo dietético algo más grande, del que puede atestiguar después de 10 años en la carnicería orgánica y 24 años en el comercio de la carnicería en general.
Por supuesto, el ciclo quizás comience con el propio carnicero. “Me dediqué a la agricultura cuando era niño, dejé la escuela y fui directamente a un matadero”, dice sobre su experiencia temprana en la carnicería. “Solo quería hacerlo. Vendí conejos cuando era niño …”, recuerda. Y aunque trabajó puramente como carnicero durante algún tiempo, desde su regreso a lo orgánico, ha comenzado a criar sus propios animales nuevamente; no más conejos, sino gallinas seguidas de su propia carne.
“Me gusta ese lado tanto como la carnicería”, dice.
Pero este regreso a las raíces de su amor por la industria puede tener tanto que ver con las tendencias actuales en la carnicería. Si bien la carnicería convencional tanto en los Estados Unidos como en los EE. UU. Tiende a producirse en masa, el regreso a la fuente ha estado de moda y ha permitido a los carniceros como Jason volver al ciclo de criar y sacrificar animales en el lugar.
“Recientemente hubo un retorno de la cabeza a la cola, supongo que porque hay un apuro en todo lo que se promueve”, dice. Este renovado interés en la carnicería de la cabeza a la cola tiene un vínculo importante con la cría en libertad, ya que algunos órganos, incluido el hígado, son en realidad parcial o totalmente destruidos por las técnicas de producción en masa utilizadas por muchas granjas estadounidenses.
Para algunos, esta experimentación con vísceras será una tendencia, según Jason. “Algunas personas se quedan y otras regresan al lugar de donde vinieron”. Sin embargo, lo que podría estar aquí para quedarse no es necesariamente la elección del corte, sino la elección de la calidad.
Jason cayó en la agricultura orgánica por casualidad, cuando se hizo cargo del negocio que posee actualmente. “Solía cortar sus cosas”, explica. “Y el negocio ya era orgánico”. Un gran cambio para Jason en algunos aspectos, menos en otros.
“En la carnicería real, no sé dónde hay una gran diferencia”, admite. “Pero la diferencia en la carne es enorme”. Una diferencia de calidad atestiguada no solo por el veterano carnicero sino también por sus fieles clientes.
Al final del día, Jason cree que todo se reduce a la confianza. “Quieren confiar en ti”, dice. “Después del susto de los caballos, la gente desconfía de lo que están comprando. Si estás bajo (la) etiqueta orgánica, revisan todo y cualquier cosa”, dice, haciendo referencia a las estrictas leyes y protocolos adjuntos a la etiqueta. . “Incluso si (los clientes) no comen todo orgánico, saben que pueden confiar en ti”.
Y aunque el costo ha demostrado ser prohibitivo, manteniendo alejados a algunos clientes durante la recesión, Jason puede dar fe del hecho de que sus clientes más leales se han mantenido fieles a su forma anticuada y tradicional de acercarse a la industria cárnica. “En tiempos difíciles, los clientes han regresado de nuevo”, dice.
Camas Davis, Colectivo de Carne de Portland
Camas Davis, de Portland Meat Collective, ha llevado este regreso a la fuente de la carne un paso más allá. El colectivo no es una carnicería tradicional; Sin embargo, ofrece clases de carnicería y utilización de animales completos, algo de lo que era casi imposible aprender en Portland cuando Camas se interesó por primera vez hace varios años. De hecho, tuvo que viajar hasta Francia para aprender la carnicería tradicional.
“Las carnicerías tradicionales en estos días no son realmente tan tradicionales en términos de cómo usan el animal completo”, dice. “La mayoría de los carniceros están comprando cortes en caja, tal vez haciendo un pequeño recorte, y colocando esos cortes, que en su mayoría son cortes de músculos, en el caso, y eso es todo”. Camas quería educar a las personas sobre otros cortes y enseñarles cómo aprovechar al máximo todo el animal.
“Confiamos en una base de consumidores diferente que no existía antes de que comenzara el colectivo, pero que era un poco creativo por parte del colectivo”, dice.
En cuanto a Camas, su viaje hacia esta forma de vida dio muchos giros y vueltas. “Vengo de un entorno rural donde aprendí que los animales se pueden matar para comer”, dice. “Ese no era un concepto extraño para mí”. Habiendo dicho eso, Camas “creció en Eugene, Oregon, que es en gran parte vegetariana, así que me volví vegetariana. Luché con dónde quería estar en el espectro de comer carne”.
Muy lejos de donde se encuentra hoy: la intrépida pionera de la carne, sea cual sea el corte. “A menudo, debido a que mi congelador está lleno de cosas a las que nuestros estudiantes podrían tener miedo, tengo muchos huesos y mucha piel y muchos órganos, por lo que termino haciendo paté con los hígados o el hueso como caldo o piel en cassoulet o en salchichas “.
La clave, según Camas, es el equilibrio y la moderación: una educación adecuada puede conducir a un cambio, no solo en los hábitos de consumo, sino en la demanda de los consumidores y, por tanto, en la producción de carne a nivel nacional. “Si solo tenemos una base de consumidores en Estados Unidos que quiere comer carne tierna de músculo, eso es aproximadamente una cuarta parte del animal, así que si tenemos que producir tantos animales para producir carne para jamón o costillas o chuletas de cerdo, eso requiere cría intensiva. Si creamos una base de consumidores que quiere todo el animal, eso puede afectar cómo funciona la demanda del consumidor “.
En el futuro, es importante recordar cuánta educación aún queda por hacer y cuánto el conocimiento adecuado puede cambiar la forma en que vemos nuestras comidas. “Creo que es muy fácil comprar carne y no pensar en el tiempo, el trabajo, el trato inhumano que se le da”, dice Camas. “Creo que cuando la gente toma nuestras clases, es posible que no compren el animal completo, pero nos han dicho que comienzan a pensar en ello de manera diferente. Ciertamente he comenzado a comer menos carne”.
Convertir la carne en un alimento a veces, pero de la mejor calidad, podría ser la próxima frontera en la comida estadounidense.
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