Umami y MSG: lo mismo, pero diferente

Umami.

Es posible que haya escuchado el nombre antes, pero ¿qué es exactamente?

Conocido como el quinto sabor (agregado a amargo, dulce, salado y ácido), el umami es básicamente lo que hace que ciertos alimentos ecológicos salados tengan sus sabores profundos. Piense en tomar un bocado de un plato sabroso y abundante y en el sabor y el placer que emana de él. De hecho, umami significa «delicioso» o «delicioso» en japonés.

Las personas prueban el umami a través de los receptores de glutamato, y el umami es esencialmente glutamato que se ha degradado, ya sea en una carne cocida o en un queso curado. Si bien es principalmente un sabor que se asocia con los productos cárnicos, los buenos vegetarianos y veganos conocen los ingredientes correctos que contienen umami o ayudan a aumentar el sabor, para platos más sabrosos y abundantes.

Umami fue descubierto por el científico japonés Kikunae Ikeda cuando se preguntaba por qué su plato de dashi, una clásica sopa de algas, tenía un sabor a carne. Siendo químico, aisló el ingrediente principal de la sopa, las algas, y luego lo ejecutó a través de una serie de experimentos para aislar un compuesto específico. ¿Resultado final? Se quedó con una pila de cristales, que cuando los probó, le dieron exactamente el mismo sabor distintivo que apreciaba en su sopa.

Le dio al compuesto la misma fórmula molecular que el ácido glutámico y en 1909 comenzó a comercializar en masa Ajinomoto, básicamente una forma de sal sódica del ácido glutámico. ¿Sabes en qué se convirtió eso? Buen MSG ole, lo que amamos odiar.

Y, sin embargo, odiamos a uno e idolatramos al otro. Como señala el Smithsonian en un artículo reciente sobre el tema, «Lo que pocas personas entienden es que el odiado MSG y el adorado umami están químicamente relacionados: el umami es probado por los mismos receptores a los que se dirige el MSG».

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¿Entonces cual es mejor?

Según el Smithsonian, es complicado y tiene que ver con cómo su cuerpo regula los ingredientes.

«Los glutamtos que se encuentran naturalmente en los alimentos se entrelazan con diferentes sustancias químicas o fibras, que el cuerpo está naturalmente inclinado a regular, explica Amy Cheng Vollmer, profesora de biología en Swarthmore College. Sin embargo, el MSG viene sin los componentes naturales de los alimentos que ayudan al El cuerpo regula los niveles de glutámico. Es como tomar un suplemento de hierro en lugar de obtener hierro de las espinacas o la carne roja: el suplemento de hierro crea una vía rápida entre el hierro y el torrente sanguíneo que no encontraría en las fuentes naturales de hierro. La conclusión aquí es el contexto todo ”, añade Vollmer.

En otras palabras, lo mismo, pero diferente, y con el perfil de sabor, no es de extrañar que umami se haya disparado en el mundo de los amantes de la comida.

Por otra parte, es mejor mojar el brócoli que recogió en la granja usted mismo en un poco de salsa de soja, luego comprar pollo dulce a la naranja en el restaurante chino de comida rápida de la calle o paquetes de bocadillos con infusión de MSG.

 

Author: poweb

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