Escrito por Comprar un buen aceite de oliva es mucho más que buscar las palabras “orgánico” y “extra virgen” en la etiqueta. ¿Sabías, por ejemplo, que el aceite de oliva tiene temporada? Descubrimos esto y más con dos expertos en aceite de oliva, que quieren ayudarlo a comprar solo el mejor aceite de oliva orgánico para su cocina.
1. Sepa lo que busca en un buen aceite de oliva ecológico.
Si no ha probado un buen aceite de oliva antes, puede ser difícil saber qué buscar. Aprovecha cualquier oportunidad que tengas para degustar grandes aceites de oliva para familiarizar tu paladar con ellos, ya sea comprando pequeñas cantidades de aceite o acudiendo a una degustación en un supermercado gourmet.
Probar aceite de oliva debería ser como probar vino. Primero, querrás oler el aceite.
“El aceite de oliva debe contener un aroma afrutado, herbáceo y dulce o quizás incluso maduro y tropical”, dice David Neuman, catador maestro certificado y director ejecutivo de Gaea North America. «Si te recuerda un casillero de gimnasio, calcetines sudados, almohadillas de fútbol apestosas, pies, queso, crayones, cacahuetes viejos o un montón de abono que está demasiado húmedo, ese aceite no se ha elaborado con aceitunas frescas y saludables».
A continuación, querrá probar, en primer lugar, por los ecos del aroma en la nariz y, en segundo lugar, para asegurarse de que el aceite siga siendo bueno. Si bien los aceites no se pueden tapar como el vino, pueden volverse rancios.
«Lo probará tan pronto como el aceite esté en su boca», dice Neuman. “Si da una impresión de crayones, cera, masilla para ventanas, aceite de linaza o pintura al óleo vieja, nueces o cacahuetes rancios, eso es rancidez. Y tendrá una sensación grasosa en la boca «.
2. Elija su país de origen.
El aceite de oliva se elabora en diferentes países del mundo, principalmente en lugares con climas cálidos de verano y noches que no son demasiado frescas.
La temporada 2016 no se ve muy favorable en todos los ámbitos, aunque las cosas están mejorando desde las desastrosas cosechas de 2015.
California no verá ningún aumento en la producción este año, pero es posible que desee evitar el aceite californiano en su mayor parte de todos modos, según Neuman, quien señala que el noventa por ciento de la producción de California es producción de super alta densidad cultivada en vides para mayor facilidad. .
“Este tipo de cultivo produce un aceite muy diferente tanto en sabor como en beneficio nutricional que el aceite de oliva de cultivo seco seleccionado a mano del ‘viejo mundo’”, dice Neuman. Si opta por los aceites locales, asegúrese de tener mucho cuidado al preguntar sobre los métodos de cosecha y cultivo.
Italia se ha enfrentado a escándalos y fraudes relacionados con el aceite de oliva durante años que se verán agravados por una mala cosecha de 2016, con una tasa de producción reducida del 40 por ciento con respecto al año pasado. En otras palabras, espere que los precios suban y haya menos petróleo italiano disponible.
La cosecha de Francia se ha visto amenazada en gran medida por una sequía generalizada en todo el sur del país, lo que hace que los aceites provenzales sean bastante escasos y caros.
Se espera que España tenga una cosecha bastante buena, pero gran parte del petróleo de 2016 se almacenará para el próximo año, según Neuman.
“Tuvieron un verano muy bueno”, dice Kohlmeyer, que compra el aceite de La Tourangelle en España. «Sin bichos, sin insectos, pero un poco desesperado por agua».
Túnez, mientras tanto, tendrá una cosecha bastante buena, pero dado el clima muy caluroso del país, el nivel de antioxidantes del aceite será bajo, lo que significa que no tendrá una gran vida útil.
Neuman, cuyo aceite de oliva proviene de Grecia, señala que, «Ahora es el momento de ‘ir griego’, ya que Grecia tiene el volumen, la calidad y el precio que el consumidor estadounidense está buscando».
Si bien la cosecha de Grecia no será particularmente buena este año, Grecia no importa aceite de oliva como debe hacerlo Italia y, por lo tanto, tiene un excedente para vender directamente a los consumidores.
Puede controlar fácilmente los orígenes de su aceite de oliva favorito con la página de noticias de Olive Oil Times.
Pero no es solo el país de origen lo que importa, la especificidad del lugar donde se cultivan las aceitunas también juega un papel importante.
«Cuando compramos aceite de oliva ecológico en España, tendemos a trabajar con huertos ecológicos que se encuentran a gran altura», explica Kohlmeyer. «Cuando llegas a mayor altitud, normalmente vas a tener un aceite de oliva que tiene una mayor nivel de antioxidantes y contenido de ácido oleico, por lo que estas dos cosas harán que el aceite de oliva sea de mayor calidad y también más estable con el tiempo «.
3. Elija su variedad de aceituna.
El aceite de oliva se puede hacer con varias variedades de aceitunas diferentes, cada una de las cuales agregará un sabor distintivo y característico al aceite terminado. Matthieu Kohlmeyer, fundador y CEO de La Tourangelle, señala que su empresa busca aceitunas Picual, que tienen niveles muy altos de polifenoles, lo que le da al aceite un sabor picante y le permite mantenerse fresco por más tiempo, hasta dos años después de la prensa.
«Todos sabemos hoy que los antioxidantes son la clave para mantenerse joven, porque previenen la degradación del ADN en el cuerpo», dice Kohlmeyer. «Así que básicamente sucede lo mismo con las aceitunas».
Una variedad muy popular de aceite de oliva es la Arbequina de California, que según Kohlmeyer es fácil de apreciar por sus bajos niveles de acidez y aromas a pimienta y su frutosidad, que compara con el jugo de naranja. Sin embargo, tiene un nivel bajo de antioxidantes naturales, lo que le da una vida útil más corta que algunos.
La mejor manera de decidir qué variedad es mejor para usted es probar los aceites de origen único y comparar sus sabores. Incluso puede que le gusten diferentes aceites para diferentes platos.
4. Preste atención a la fecha de cosecha.
Si bien un aceite estará fresco durante más o menos tiempo dependiendo de la aceituna que se use y los antioxidantes que contiene, el aceite de oliva generalmente es bueno durante aproximadamente un año desde el momento de la cosecha; a diferencia del vino, no mejora con la edad.
Investigue un poco para averiguar cuándo se recolectaron las aceitunas de la marca elegida: la cosecha generalmente comienza en octubre para las fincas premium y continúa hasta diciembre, según las variedades y la región de cultivo, según Kohlmeyer.
Saber cuándo se recolectaron las aceitunas no solo le dará una buena idea de cuánto tiempo durará el aceite, sino que también le dará una idea de la calidad final del aceite.
“Cada año, los productores de aceite de oliva corren contra el reloj para obtener el equilibrio perfecto de madurez de su fruta antes de la primera helada del año”, dice Neuman. “Gaea cosecha aceitunas de noviembre a diciembre cuando aún están verdes. Al presionar estas aceitunas más verdes, se obtienen sabores más intensos, robustos, afrutados y herbáceos «.
Si bien los productores deben esperar hasta que las aceitunas estén lo suficientemente maduras para recogerlas, esperar demasiado también puede tener efectos desastrosos. Una helada temprana no solo puede poner en peligro la capacidad de la aceituna para ser utilizada en un verdadero aceite de oliva extra virgen, sino que cuanto más grande se vuelve una aceituna, más blanda se vuelve.
«Si esperas demasiado para cosechar, obtienes aceitunas más grandes, que son mucho más fáciles de triturar, pero la calidad del aceite de oliva va a empeorar», explica Kohlmeyer, quien señala que las aceitunas más grandes se llenan de agua, lo que diluye el perfil de sabor final del aceite.
5. Elija una propiedad que aplasta fría y rápidamente.
Probablemente ya haya visto la etiqueta «prensado en frío» en su aceite de oliva extra virgen de alta calidad favorito. Debido a que el proceso de trituración calienta las aceitunas, es imperativo mantener fresca el área circundante para evitar «cocinar» el aceite de oliva en el proceso.
Idealmente, las aceitunas deben triturarse a más tardar 24 horas después de haberlas quitado del árbol para evitar que la calidad del aceite se deteriore, así que asegúrese de hacer preguntas y asegurarse de que ese sea el caso con el productor que elija.
6. En caso de duda, consulte el precio.
Si no está seguro de la calidad del aceite que ha elegido, el precio puede ser un buen indicador rápido. Neuman sugiere pagar más de $ 10 por una botella de 17 oz de aceite de oliva extra virgen de origen único para estar bastante seguro de obtener un producto de calidad.
Y sobre todo, si una vez que llevas tu aceite a casa, no es lo que esperabas, no temas ser asertivo.
“Un productor ético hará todo lo posible para conseguirle un producto de calidad, pero pierde el control una vez que la botella está en la cadena de distribución”, dice Neuman. «Una buena tienda querrá que devuelva la botella para que estén al tanto del problema y puedan mejorar sus prácticas de almacenamiento y manipulación».
No importa el aceite que elija, una vez abierto, debe consumirse dentro de los tres meses.
«El aceite de oliva tiene tres enemigos: oxígeno, luz y calor», explica Neuman. «Cuando se expone a esos elementos, el aceite se vuelve rancio más rápidamente».
Mantener el aceite en un recipiente oscuro firmemente sellado lejos del calor y la luz solar es su mejor opción para mantener su aceite lo más fresco posible.
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