Escrito por ¿Has oído hablar mucho de las ostras últimamente?
A menudo equiparadas con almuerzos de lujo donde las burbujas fluyen libremente, las ostras son, de hecho, un alimento bastante simple. No tienes que hacer mucho para prepararlos (excepto aprender a pelar), y aunque una buena salsa mignonette te ayudará mucho, los puristas te dirán que comer una ostra «desnuda» es el único camino a seguir. De acuerdo, tal vez un chorrito de limón por si acaso.
Pero si bien pueden parecer un simple alimento, son una parte integral de un complicado sistema de acuicultura, con muchos beneficios para el medio ambiente que los rodea.
En el último mes, el New York Times hizo un video sobre las ostras, llamando a su renacimiento un «atracón nacional de ostras», y Bon Appetit nos ha llevado al corazón de las ostras (el noroeste del Pacífico). Con más y más bares y restaurantes que incluyen ostras en sus menús, es seguro decir que las ostras están regresando un poco. Y al pensar en la comida y el medio ambiente, eso puede ser algo bueno.
Alrededor del 5 por ciento de las ostras vendidas en los EE. UU. son silvestres, en el sentido de que las especies locales desovan por su propia cuenta, pero la mayoría de los criadores de ostras estadounidenses compran semillas de criaderos. Esas granjas de ostras en realidad hacen mucho más bien que mal, y aunque los peces cultivados pueden tener mala reputación, la mayoría de las operaciones de cultivo de ostras están bien administradas y tienen efectos positivos en los entornos que las rodean. Tanto es así que incluso hay organizaciones sin fines de lucro dedicadas a la calidad del agua que promueven el cultivo de ostras, como el Puget Sound Restoration Fund. También hay esfuerzos en ambas costas para restaurar las poblaciones silvestres de ostras para beneficiar mejor al medio ambiente.
Por ejemplo, gracias a las ostras, el agua de la bahía de Duxbury, donde la famosa Island Creek Oysters cría sus bivalvos, se filtra cada nueve días. Ese filtrado hace que la vía fluvial sea un entorno próspero, que da la bienvenida a muchas otras especies. También filtran el fitoplancton, que atrae más luz solar y fomenta el crecimiento de más plantas. Esto es bueno tanto para los cangrejos como para los peces.
No se necesitan pesticidas para las ostras. Sin antibióticos extraños. No hay destrucción del bosque para cultivarlos. No hay necesidad de alimentarlos con maíz. Cuando se trata de eso: las ostras son simplemente buenas ostras, beneficiosas para el medio ambiente en el que se cultivan y para la persona que las come, proporcionando proteínas, vitaminas y minerales. Si estás empezando a tener una obsesión por las ostras, únete al club.
También está el debate de las ostras veganas, algunos afirman, por razones éticas, que está bien que los veganos coman ostras. Otros no están de acuerdo en absoluto, pero es un argumento lo suficientemente convincente como para que se siga discutiendo mucho. En última instancia, creo que todos podemos estar de acuerdo en que si va a comer cualquier tipo de producto cárnico, estará mucho mejor con ostras que con un bistec. Y en términos de pescados y mariscos sostenibles, las ostras son una de sus mejores apuestas.
Pero si está buscando una pauta básica para las ostras, es exactamente la misma que para todos los demás alimentos: comer local.
Si puede obtener ostras de más abajo en la costa, no hay necesidad de comer ostras importadas de todo el mundo. Después de todo, al igual que los vinos tienen un terruñolas ostras adquieren el sabor de su entorno, y parte del placer de comerlas es descubrir las diferencias de sabor que surgen al comer ostras en un lugar nuevo.
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Imagen: Virginia Sea Grant
