No lo llames 'falso': más allá de la carne hace carne real (de plantas)

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imagen cortesía de Beyond Meat

Tendemos a pensar en la carne de res (o cualquier producto de origen animal) como un ingrediente singular. Pero una hamburguesa o un bistec es una recopilación muy compleja de productos químicos, aminoácidos, grasas saturadas e insaturadas, colesterol, sodio, potasio, hierro, vitaminas B, calcio, etc. Para que un animal convierta la hierba o el grano en los productos humanos más tarde. comer es un procesamiento tan sistemático como tomar ingredientes de origen vegetal como guisantes, cocos y remolacha, y procesarlos juntos para que tengan un sabor y un rendimiento similares a los ingredientes animales. Toda comida es más grande que la suma de sus partes, aunque de hecho son las partes las que importan más que cualquier otra cosa. Y para Beyond Meat, la empresa basada en plantas de El Segundo, California, esta lección de ciencia es crucial.

Durante décadas, las carnes a base de plantas, que se ganaron el apodo bastante despectivo de “carnes simuladas”, fueron la pesadilla de cualquier vegano que intentara disfrutar de una comida sin carne en presencia de no veganos incómodos con el tofu. Tan delicioso como es, el siempre popular tofurky asado hizo poco para ayudar con este problema. Su nombre juguetón se convirtió en el hazmerreír, forraje para cualquiera que sienta la necesidad de insultar a otra persona solo por su elección de dieta sin carne.

Pero las cosas están cambiando. Más omnívoros se están inclinando hacia el flexitarismo, aunque no evitan por completo los productos animales, traen más plantas a sus platos con regularidad. Las ventas de leche no láctea están en su punto más alto y los supermercados convencionales han comenzado a crear más espacio en los estantes para las proteínas vegetales, las leches y los quesos. US News & World Report acaba de nombrar la dieta basada en plantas como la dieta más saludable por séptimo año consecutivo.

Para Beyond Meat, todos estos son signos críticos de que se dirige en la dirección correcta con su espíritu de “carne de plantas”.

“El mantra general de la empresa es tratar continuamente de colapsar cualquier distinción entre nuestros productos y la proteína animal”, dice el fundador de Beyond Meat, Ethan Brown.

Dentro de un almacén de ladrillos indistinto a solo unas cuadras del Océano Pacífico, el equipo de científicos de Beyond Meat está trabajando arduamente tratando de reducir esta distinción a la que habla Brown. Se ponen batas blancas de laboratorio y sostienen tubos de ensayo llenos de líquidos rosas y azules cerca de los ojos. Escriben notas y hacen una pausa para ordenar sus pensamientos. Este es el mismo material científico que esperaría ver en los laboratorios que trabajan, por ejemplo, para curar enfermedades. Y de alguna manera, es el mismo problema. La prevención es una pieza del rompecabezas tanto como encontrar curas. Desarrollar una hamburguesa satisfactoria sin las grasas saturadas o el colesterol inevitables en la proteína animal podría salvar innumerables vidas de enfermedades cardíacas, colesterol alto y diabetes tipo 2.

Luego están los problemas indirectos con la industria ganadera, a saber, la contaminación, que contribuye enormemente al cambio climático, la resistencia a los antibióticos y la competencia por los recursos naturales, todo lo cual pone a los humanos en riesgo de problemas de salud graves.

Ethan Brown, fundador de Beyond Meat, con Beyond Burger. Imagen cortesía de Beyond Meat.

Brown, un vegano ético, buscaba proteínas vegetales saludables para alimentar a su creciente familia. Quería algo que también satisficiera a los invitados y evitara que volvieran la nariz o hicieran esas temidas bromas sobre la comida vegana. Fundó Beyond Meat en 2009 para solucionar este problema.

La compañía, que vende hamburguesas, migajas parecidas a la carne y tiras de pollo sin carne, ahora está ganando bastante elogios por su reciente lanzamiento de Beyond Burger, una hamburguesa tan perfectamente formulada para saber y funcionar como la carne, la mayoría de las personas que Pruébalo. Te cuesta creer que no sea carne.

Vegano por más de dos décadas, tuve que enrollar trozos de la hamburguesa en mi boca durante minutos mientras evocaba débiles recuerdos de comer hamburguesas en mi infancia: el sabor ligeramente carbonizado de las hamburguesas de comida rápida, crujiente en los bordes pero denso. a lo largo de. La hamburguesa Beyond es innegablemente «carnosa» en las formas correctas.

Según Beyond Meat, Beyond Burger tiene 20 gramos de proteína en comparación con los 19 gramos de carne de res, tiene el doble de hierro, no contiene grasas trans y también incluye el 12 por ciento de la ingesta diaria recomendada de fibra. Es un producto en el que los científicos de Beyond Meat han estado trabajando durante años y se está modificando constantemente.

«Nos gustaría mejorar un poco la transición de color», me dice Will Schafer, director de marketing de Beyond Meat, mientras recorremos el laboratorio. La hamburguesa está hecha principalmente de guisantes amarillos, pero obtiene su tono rosado carnoso de la remolacha. El único problema, dice Schafer, es que los consumidores acostumbrados a la carne de animal esperan a que desaparezca el color rosado al cocinar, por lo que tienden a cocinarla en exceso. «Eso es difícil», dice. Pero es un buen problema; dice Beyond Meat que sus principales consumidores no son solo veganos, sino consumidores de carne que buscan alternativas a base de plantas que se comporten como la carne.

Brown y el equipo de Beyond Meat estaban tan convencidos de que Beyond Burger sería una excelente opción para los consumidores de carne que la compañía insistió en que se colocara junto a los mostradores de carne en Whole Foods Markets. (En el lanzamiento inicial en Boulder, Colorado, las hamburguesas se agotaron en menos de una hora).

Luego, en octubre pasado, Beyond Meat anunció que vendió una participación del cinco por ciento en la compañía a Tyson Foods por una cantidad de fondos no revelada. Tyson es el mayor productor de productos de carne de res, pollo y cerdo del mundo.

Las ofertas basadas en plantas tienden a no ser vistas como amigas de las industrias ganaderas gigantes a las que les están quitando participación de mercado. En 2014, Unilever, empresa matriz de Hellmann’s Mayonnaise, demandó a otra nueva empresa con sede en California, Hampton Creek, por el uso de la palabra «mayonesa» en su mayonesa sin huevo. Unilever, que luego abandonó la demanda y lanzó su propia mayonesa vegana, afirmó que el producto no podía usar el término «mayonesa» porque una definición de mayonesa de la FDA (o cualquier variación de la palabra) de la década de 1950 incluía huevos. Los planes para descarrilar a Hampton Creek estuvieron vinculados en todo momento a la directora ejecutiva de American Egg Board, quien renunció después de que los correos electrónicos señalaran sus esfuerzos por desacreditar a Hampton Creek por temor a que su éxito perjudicara a la industria del huevo.

De los archivos de la autoridad orgánica

Pero Brown dice que la medida de Tyson es seria y un gran paso adelante tanto para la industria ganadera como para las ofertas basadas en plantas.

“Es un gran momento de valentía para Tyson”, dice.

Para que el mayor productor de proteínas animales diera validez a la naciente industria de proteínas de origen vegetal, Tyson recibió muchas críticas tanto de las partes interesadas como de los proveedores. Pero el mercado de valores respondió positivamente, y los precios de las acciones de Tyson subieron después del anuncio. Y los clientes de Beyond Meat pueden estar seguros de que sus hamburguesas y migajas favoritas no desaparecerán pronto (o dejarán de ser veganos).

«Las proteínas de origen vegetal son definitivamente una parte fundamental del avance del sistema alimentario», dice Brown. «Creemos que son el futuro de las proteínas».

Es parte del mantra Beyond Meat, así como en otras partes de la industria alimentaria. Competitor Impossible Foods también lanzó recientemente una hamburguesa «con mucha carne» que se parece mucho más a la carne de res que a las hamburguesas vegetarianas de frijoles y granos que se desmoronan en el pan o se queman en la parrilla. Memphis Meats, una startup del norte de California, está creando productos de carne de res y cerdo a partir de células animales cultivadas, pero sin el desorden, el desperdicio, la contaminación o la crueldad de criar ganado para la alimentación.

Con límites en los recursos naturales, a saber, la tierra y el agua dulce, la cría de animales, en particular ganado, está demostrando ser insostenible. Y criar animales de forma ética, es decir, dejar que el ganado pace al aire libre con dietas de pasto natural, sería imposible satisfacer las demandas actuales. Simplemente no hay suficiente tierra de pastoreo para mantener la cantidad de animales necesarios. Y a medida que las condiciones del suelo se deterioren y las temporadas de crecimiento se vean comprometidas, las necesidades dietéticas cambiarán, un problema que, según los expertos, ocurrirá como resultado del calentamiento del planeta. Productos como Beyond Meat se pueden modificar en consecuencia. Es mucho más difícil y costoso intentar modificar el perfil de salud de un novillo de 1,200 libras que come maíz, soja o alfalfa deficientes en nutrientes, que formular productos a base de plantas que aborden las cambiantes necesidades de salud de la población en general.

Con el reciente lanzamiento de Plant Based Foods Association, el primer grupo de presión para los productores de productos vegetales, la industria está preparada para redefinir las plantas como algo más que el tallo obligatorio de brócoli (no consumido) en el plato. Y, al igual que lo que ha hecho la leche de almendras para la categoría de lácteos fluidos, marcas como Beyond Meat están ayudando a eliminar el estigma asociado con depender de las plantas para obtener proteínas, acabando con los mitos sobre el sabor, la textura y el perfil nutricional.

Beyond Burgers cocinando en la cocina de prueba de Beyond Meat. Imagen cortesía del autor.

Poco después de las noticias de Tyson, Beyond Meat anunció otra gran asociación, esta con Veggie Grill, la cadena informal rápida vegana con sede en la costa oeste. Veggie Grill es la primera cadena de restaurantes que sirve Beyond Burger y una asociación lógica entre las dos operaciones.

“Mi incursión inicial en este mundo fue querer crear un McDonald’s basado en plantas”, dice Brown.

Veggie Grill sirve la empanada de sabor a carne junto con papas fritas crujientes para una comida reconfortante a base de plantas, aunque indulgente.

Con la financiación de Tyson, Brown dice que Beyond Meat puede mudarse a una instalación más grande y contratar a más científicos para seguir trabajando en la elaboración de una variedad de carnes a partir de plantas. La compañía tiene un compromiso de no transgénicos, y el uso de proteína de guisante hace que las hamburguesas no contengan ni soja ni gluten.

“Hay todo un reino vegetal para aprovechar”, me dice Brown. El guisante amarillo se usa actualmente porque está ampliamente disponible, pero si los científicos de Beyond Meat encuentran otra proteína que funcione mejor, Beyond Meat trabajará para construir la cadena de suministro. La compañía ya ha demostrado que la audiencia está lista para lo que se le ocurra a continuación.

“Es realmente sorprendente lo que ha estado sucediendo en los últimos años; solíamos tener que presionar para hablar sobre estos productos y simplemente ha habido un gran cambio hacia las plantas ”, dice Brown. «No puedo decirte lo genial que es».

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