Escrito por Primero pensamos que era colesterol… mal. Entonces pensamos que eran grasas saturadas… mal. Ahora, entendemos que el verdadero culpable de obstruir nuestras arterias, alterar nuestros niveles de colesterol y contribuir a las enfermedades cardíacas en todo el mundo son: las grasas trans. Estas grasas no del todo saturadas se encuentran en gran parte de nuestros alimentos procesados, desde donas y hamburguesas hasta palomitas de maíz y pretzels, ¡incluso hasta los insospechados refrescos o cereales! Y han estado causando estragos en nuestros cuerpos durante el último siglo de nuestra industria de alimentos manufacturados. Pero, ¿cuál es la diferencia entre «aceite parcialmente hidrogenado» y simplemente «aceite hidrogenado»? Puede ser una sorpresa, pero las parcialmente hidrogenadas son peores, mucho peores, que cualquier otra grasa conocida por el hombre.
Comprender la hidrogenación
Para entender qué es exactamente el aceite parcialmente hidrogenado, comencemos con las grasas 101. Todos los aceites y grasas, ya sea mantequilla, aceite de oliva o aceite de canola, están compuestos de ácidos grasos, que son moléculas de carbono, oxígeno e hidrógeno. Cuantos más átomos de hidrógeno estén presentes en una grasa, más saturada se vuelve esa grasa y, en consecuencia, más sólida se vuelve a temperatura ambiente. Piense en el aceite de oliva, que es relativamente bajo en grasas saturadas y bastante líquido a temperatura ambiente, en comparación con el aceite de coco, que tiene un alto contenido de grasas saturadas y generalmente es sólido a temperatura ambiente.
Que una grasa sea parcialmente sólida es una característica que los fabricantes de alimentos anhelan; hace que los alimentos se vuelvan escamosos, mantecosos, texturizados y estables en el estante. Pero no quieren una grasa que es también sólido, o de lo contrario compromete esos deliciosos rasgos de dichos alimentos. Entonces los queremos parcialmente solidificado—introducir el método de hidrogenación parcial.
Para hacer aceites parcialmente hidrogenados (aquellos que están parcialmente solidificados), se agregan átomos de hidrógeno a grasas líquidas como el aceite de soja, lo que genera una grasa parcialmente solidificada, parcialmente llena de átomos de hidrógeno y parcialmente retorcida. Ese último punto es muy importante; es lo que hace que el aceite parcialmente hidrogenado sea tan peligroso.
Cómo afectan el cuerpo
Estos aceites retorcidos, parcialmente hidrogenados, literalmente se acumulan dentro del cuerpo, pegándose entre sí, formando cadenas más largas y no ramificadas que continúan creciendo y retorciéndose, uniendo un extremo pegajoso con otro, y finalmente crecen tanto dentro del cuerpo que los microscopios pueden detectarlos físicamente dentro de nosotros. Se bioacumulan dentro de nuestros cuerpos, de la misma manera que el mercurio y los metales pesados se bioacumulan dentro de un atún en el océano. Y mientras tanto, estas grasas aumentan nuestro colesterol LDL mientras encapotado nuestro HDL, el tipo saludable. Es una receta para el desastre.
Desplácese hasta Continuar
«Numerosos estudios han encontrado que las grasas trans aumentan nuestro riesgo de enfermedad cardíaca», dijo Mary Beth Sodus, dietista registrada en el Centro Médico de la Universidad de Maryland. «También pueden contribuir a un aumento en los niveles de colesterol total y una disminución en el colesterol HDL saludable. Estas grasas artificiales son mucho peores para usted que cualquier otra grasa natural, incluso las grasas saturadas que se encuentran en la mantequilla y la carne de res».
Lo curioso es que, si los científicos hidrogenaran por completo estos aceites líquidos en primer lugar, solo les quedaría una grasa saturada, que no es tan peligrosa como estos aceites parcialmente hidrogenados. Las grasas saturadas son al menos convertidas por el cuerpo en ácido oleico, una grasa monoinsaturada relativamente inofensiva, y no tienen los mismos efectos perjudiciales sobre los niveles de colesterol. Por desgracia, nuestros pasteles de chocolate de gasolinera no se benefician de las grasas saturadas de la misma manera que lo hacen con los aceites parcialmente hidrogenados; y así este último entra en la torta, y en nuestras arterias.
Qué buscar
La ciudad de Nueva York fue la primera ciudad en prohibir las grasas trans (aceites parcialmente hidrogenados) en sus restaurantes, y el resto de la nación se retrasó rápidamente con medidas similares… pero la grasa permanece en nuestros alimentos envasados, y ahí es donde obtenemos la mayor parte (alrededor del 80% de nuestra ingesta de grasas trans proviene de alimentos envasados). Tenga en cuenta los alimentos que tienen más probabilidades de contener grasas trans:
- Comidas rápidas: pollo frito, galletas, sándwiches de pescado frito, papas fritas, manzana frita u otros postres de pastel.
- donas, muffins
- galletas saladas
- muchas galletas
- Tartas, glaseados y tartas
- Maíz reventado en microondas
- Galletas enlatadas
… y esté atento a las “grasas trans” en sus etiquetas de información nutricional. Incluso 0,5 gramos de grasas trans indican la presencia de aceite parcialmente hidrogenado (incluso si no se lee como tal en la lista de ingredientes). Todo suma; este no es un ingrediente que quieras comer «con moderación». Incluso los principales expertos están de acuerdo en esto.
Imagen: charles haynes
