Escrito por Sostengo la taza llena de la extraña bebida blanca hasta mis labios, pero antes de que pueda tomar un sorbo, el penetrante aroma del cóctel me da un vuelco. Aprovechar el día a veces tiene un sabor horrible, pero continúo y el líquido agrio-salado se abre paso por mi garganta. Su sabor es una mezcla de yogur natural, leche agria, cerveza de un día y alcohol isopropílico. Esta es la bebida que impulsó el surgimiento del imperio más grande que el mundo haya conocido: los mongoles bebían leche de yegua fermentada.
Pasa la copa
“Tengo un amigo que bebe entre 30 y 40 litros todos los días”, explica mi anfitrión Nemo. “Es un monje”. La taza se abre paso alrededor de la mesa en el ger, la carpa redonda tradicional utilizada por las tribus nómadas en Mongolia desde tiempos inmemoriales. Muchas personas pasan por alto el cóctel cáustico, pero las que no nos brindan entretenimiento a todos mientras sus rostros se retuercen, sus ojos se cierran y sus brazos empujan la taza.
Llamado airag en Mongolia y kumis En los países vecinos, la leche de yegua fermentada -como en la leche de caballo de Mongolia- ha jugado un papel importante en las culturas y cocinas de las estepas de Asia Central durante siglos. Era un elemento básico de la dieta de los mongoles bajo el imperio expansivo de Genghis Khan (1162-1227), el feroz guerrero y líder con visión de futuro que estableció a Mongolia como el imperio contiguo más grande de la historia del planeta.
Un imperio impulsado por Airag
Si bien Occidente ha pintado históricamente a Genghis Khan como un conquistador brutal, lo que fue, también es cierto que fue un visionario cuyas políticas políticas fueron mucho más progresistas que sus contrapartes contemporáneas en el este de Asia y Europa. Genghis Khan concedió la libertad religiosa universal a sus súbditos, abolió la tortura y puso fin a los sistemas feudales que favorecían a la aristocracia en favor de una estructura basada en el mérito. Y bebió océanos de leche de caballo fermentada.
Las tribus nómadas de la zona han dependido durante mucho tiempo de la carne y los lácteos como sus principales grupos alimenticios porque eso es todo lo que tenían. Los vegetarianos y especialmente los veganos que viajen hoy en Mongolia tendrán opciones limitadas para comer fuera de la ciudad capital de Ulaanbaatar. La cocina local es un recordatorio de que las dietas especializadas son un lujo que muchas personas en el mundo no pueden permitirse.
Cómo hacer Airag
Tradicionalmente, cada ger tenía una gran bolsa de piel de vaca que contenía airag colgando de la puerta principal. Con 2-3% de graduación alcohólica, el cóctel se elabora a partir de leche de yegua fermentada mezclada con el fermento del año anterior. Agitado ocasionalmente con una paleta grande durante varios días, el líquido fermenta en airag.
La cultura de la cultura
Airag Durante mucho tiempo se ha considerado una panacea de superalimentos en Asia Central, una panacea para las enfermedades crónicas y una rica fuente de vitaminas y minerales. Es similar al kéfir, pero se produce utilizando un cultivo iniciador líquido (el kéfir usa un iniciador de grano) y leche de yegua con alto contenido de azúcar (frente a la leche de kéfir de vaca o cabra). Si te encanta el kéfir pero deseas que tenga un toque alcohólico, probablemente te gustará airag.
Las costumbres de la hospitalidad dictan que un cuenco de airag se presenta a todos los visitantes de la ger. Los mongoles vaciarían la taza y Genghis Khan probablemente podría vaciar la bolsa. ¡Un sorbo fue suficiente para mí!
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