Escrito por Fuimos cazadores-recolectores en nuestro pasado, entonces, ¿qué pasa con nuestro presente? Los recolectores y recolectores de hongos han conquistado el movimiento local de alimentos, pero incluso los cultivadores de hongos tienen algunas cosas interesantes que decir sobre nuestro hongo favorito. Entrevistamos a tres profesionales de los hongos diferentes para averiguar todo lo que pudimos sobre el cultivo y la búsqueda de hongos.
Aprendiendo a forrajear
Una de las primeras cosas que desanima a la gente cuando se trata de buscar hongos es el aparente peligro. Después de todo, hay muchas especies que son seguras para comer, pero hay tantas que son venenosas.
Hablamos con John Wright, quien dirige cursos de búsqueda de hongos en River Cottage HQ y ha escrito una variedad de libros sobre búsqueda de alimentos, incluido el «River Cottage Handbooks». Como recolector, John comenzó joven. «Cuando era adolescente encontré algunos hongos en New Forest y simplemente no podía soportar no saber qué eran», dice. «Compré el» Libro del observador de hongos «y eso fue todo. Es uno de los cien libros sobre hongos que poseo ahora». El interés de John por la búsqueda de hongos le ha ayudado a aprender todo lo que puede sobre las especies locales.
Un poco más cerca de casa, Ari Rockland-Miller se ha convertido en un experto en el cultivo de shiitake después de dirigir el Proyecto de Investigación de Hongos de la Universidad de Cornell. Ahora con sede en Burlington, Vermont, Ari es una mezcla de autodidacta y aprendiz. «Siempre me ha intrigado el mundo salvaje y enigmático de los hongos», dice. «Convencí a mi mamá para que me comprara mi primera guía de campo de hongos cuando era un niño, pero estaba abrumado por la gran cantidad de especies de hongos y no tuve mucha suerte sin un mentor que me guiara».
© El recolector de hongos | www.themushroomforager.com
Pero Ari no perdió la esperanza. «No fue hasta el verano de 2009, cuando administré la granja forestal de la Universidad de Cornell, The McDaniels Nut Grove, que comencé a recolectar con éxito para la mesa. Comencé con las especies más fáciles, como el pollo del bosque y la melena de león, y construí confianza a partir de ahí. Para ese otoño ya era un recolector de alimentos de pleno derecho, y pasaba todo mi tiempo libre cazando, identificando y comiendo hongos silvestres. Al enfocarme en las especies más distintivas y deliciosas, y agregar nuevas especies a mi lista cada año, Aprendí a cazar hongos con seguridad y confianza «.
Si bien ambos recolectores han recibido mucha ayuda de los libros e incluso de los cursos, ninguno cree que para aprender a recolectar alimentos se necesite una formación específica. «Nadie necesita un título para recoger moras o endrinas; simplemente han aprendido cómo son», dice John. «Los hongos son lo mismo. Es muy fácil aprender una docena de especies comestibles fácilmente reconocibles, todo lo que se necesita para ser una leyenda en crecimiento».
© El recolector de hongos | www.themushroomforager.com
Ari está de acuerdo. «No creo que sea necesario un título o certificación oficial; en los países micofílicos, incluida gran parte de Europa del Este, la caza de hongos es tan ubicua y accesible como la pesca en los Estados Unidos».
John tiene algunas recomendaciones para guías, particularmente cuando un nuevo recolector de hongos recién está comenzando. «Hay muchos libros excelentes diseñados para ayudar al recién llegado a la caza de hongos (aunque la modestia me impide hacer una sugerencia específica)».
Ari recomienda ForageCast en su sitio web para mantenerse actualizado sobre las variedades locales de hongos. «El ForageCast lo mantiene informado sobre qué especies distintivas y gourmet están actualmente en temporada en el noreste de los EE. UU., Y le indica no solo qué buscar, sino dónde buscar en función del hospedador o hábitat favorito de cada especie. Para los principiantes, recomendaría a Gary El libro de Lincoff, «The Complete Mushroom Hunter», también. La «Audubon Guide» de Lincoff es un recurso excelente para los cazadores de hongos intermedios y avanzados «.
Y aprender sobre la búsqueda de comida no se limita a leer y escuchar a los expertos. ¡A veces, la mejor manera de aprender es salir al bosque! Ari recomienda buscar un mentor o un grupo local para aprender mejor a buscar comida. «Es difícil aprender a alimentarse de forma segura solo, ya que hay miles de especies, algunas tóxicas o mortales, otras deliciosas y la gran mayoría insípidas, insípidas, leñosas o amargas. Haciendo una incursión guiada con The Mushroom Forager o un grupo micológico local, aprende cómo abordar la búsqueda de alimento de manera segura, sostenible y fructífera al conocer primero las especies más infalibles. También aprende cómo y dónde buscar «.
Los beneficios de los hongos cultivados
Cuidado de la imagen del Mushroom Council
E incluso con todo este interés por la búsqueda de hongos, todos nuestros profesionales de los hongos destacan las cualidades de un buen hongo cultivado. Hablamos con Sarah Davis del Mushroom Council, que representa a los hongos cultivados. «Los hongos frescos crecen en interiores en un ambiente altamente controlado durante todo el año», explica. «Se cosechan a mano durante un ciclo de 16 a 35 días. Los hongos son una de las hortalizas de cultivo más singulares». Sarah también destaca los beneficios para la salud de los hongos, que no disminuyen cuando se cultivan los hongos.
Pero, ¿qué pasa con el sabor? Para eso, John tiene la respuesta. «No hay nada de malo en el sabor de los hongos cultivados, es solo que la gente tiende a cocinarlos mal, ¡necesitan chisporrotear!» él dice. «Si bien puede haber algunos problemas menores con el uso de pesticidas, el cultivo de hongos es una forma de cultivo relativamente benigna, que utiliza principalmente materiales base (compost) que son los productos de desecho de otros procesos».
Por supuesto, si está preocupado por el uso de pesticidas incluso menor, ¡como todos deberíamos estarlo! -, siempre puede hacer lo que hace Ari y cultivar el suyo. «Me encanta cultivar hongos, particularmente el shiitake, que es un especie perfecta para sistemas agroforestales de clima templado y frío y granjas forestales «, dice. «También me encanta cultivar el hongo del jardín que construye el suelo, el rey Stropharia».
Cuidado de la imagen del Mushroom Council
Nuestros dos recolectores de hongos coinciden en que lo que los hongos silvestres aportan a la mesa es, sin duda, un paladar más amplio de sabores, colores y texturas. Pero los hongos cultivados pueden ser una excelente manera de presentarles a las personas el sabor de los hongos, particularmente a aquellos que piensan que no les gustan.
«Una excelente manera de introducir hongos para aquellos que quizás no estén familiarizados con ellos sería utilizar la técnica culinaria de mezcla», dice Sarah. «Simplemente pique los champiñones para que coincidan con la textura de la carne molida (res, cerdo, pollo, pavo (o tofu)) y úselos en lugar de parte de la carne en recetas como hamburguesas, tacos, pastel de carne, lasaña, salsa para pasta o albóndigas. para hacer cada día platos más saludables y deliciosos. Sabe aún más delicioso y aporta más umami a tu plato «.
Incluso ofrece algunas recetas interesantes para probar con esta técnica, como RoastedMushroomBurger, Sloppy Joes y Spaghetti Bolognese.
Sirviendo hongos silvestres recolectados
John Wright admite que aunque su interés en buscar comida comenzó temprano, «comerlos fue algo que vino después». Pero hoy se ha convertido en todo un conocedor de los hongos, tanto en el bosque como en el plato. Incluso seca las setas que recolecta para poder disfrutar de su sabor durante todo el año. «¡Deberías ver los frascos en mi estante en casa! Tengo unas diez especies secas y listas para cualquier cosa que necesite un ponche extra de hongos».
Y Ari está de acuerdo en que secar y congelar sus propios hongos es uno de los principales beneficios de su oficio «La naturaleza de la búsqueda de alimentos es tal que los períodos largos y secos se ven interrumpidos por recompensas de proporciones épicas. Cuando tengo la suerte de encontrarme en un mar de trompetas negras, dejo al menos la mitad en el suelo, pero tomo lo suficiente para deshidratarme y poder disfrutar de la esencia de un bosque húmedo de verano en enero «.
Imagen: Jaipasdepseudo
Pero quizás una de las mejores partes de la búsqueda de alimento es aprovechar las variedades que simplemente no se encuentran comercialmente. Si bien a nuestros dos recolectores de hongos les encantan muchos tipos diferentes de hongos, John admite que tiene un hongo del «santo grial». «Wood Blewits. Estos pueden ser muy comunes a fines del otoño. Su color lila es deslumbrante y el sabor insuperable y bastante diferente al de otros hongos, quizás ligeramente fragantes».
Imagen: Tomomarusan
Ari también tiene algunos favoritos. «Mis aspectos más destacados de cada año incluyen colmenillas, boletus, maitake (gallina del bosque), trompetas negras, rebozuelos y matsutake. Si tuviera que elegir un favorito, probablemente sería el porcini o el rey Bolete. Pero no hay nada como la prisa de encontrar las primeras morillas en primavera, después de un largo invierno en Vermont. Cuando el aire de principios de octubre se vuelve más fresco, anhelo un jugoso bocado de matsutake asado con aroma a canela «.
Y aunque encontrar hongos con el sabor perfecto es definitivamente lo más destacado, Ari no puede disociar la experiencia del sabor en este, su pasatiempo favorito.
«La mayoría de mis hongos silvestres favoritos son micorrizas, lo que significa que su micelio tiene una relación simbiótica compleja con las raíces de las plantas», dice Ari. «Estas especies de micorrizas son extremadamente difíciles de cultivar, lo que les confiere un misterioso atractivo salvaje. Encontrar las especies de micorrizas en la naturaleza depende de la intimidad con el paisaje, la ecología y los patrones climáticos de un lugar en particular.
«Incluso entonces, hay un elemento impredecible de sorpresa que convoca a nuestro alegre niño interior cuando nos topamos con un agujero de miel. En un mundo en el que hemos domesticado, sometido y quitado los colmillos a la naturaleza, estos hongos micorrízicos resisten el cultivo y nos recuerdan a nuestros límites como especie. Sus sabores son exquisitos y tremendamente excéntricos, imbuidos de terruño y provocando una sensación de asombro «.
Si eso no es una oda a la búsqueda de hongos, ¡no estamos seguros de qué lo es! Si bien siempre puede aprovechar los cultivadores de hongos responsables, en particular para estilos más básicos de hongos, nuestros expertos dejan claro que la experiencia y el sabor de buscar hongos es inmejorable.
Así que sigue sus consejos y ponte en marcha por tu cuenta. Quién sabe lo que podrías descubrir.
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