Escrito por Sabemos que el exceso de sodio está relacionado con la hipertensión y las enfermedades cardíacas, pero estudios recientes muestran que para algunas personas con hipertensión, una dieta restringida en sal por sí sola no puede reducir la presión arterial. Entonces, ¿cuál es el trato con la sal? ¿La sal de mesa tiene más sodio que la sal marina gourmet? Como desarrollador de recetas y amante de la sal marina, tenía que llegar al fondo del asunto. Después de una investigación seria (y la aparición de muchos estudios contradictorios), hice algunos avances en la pregunta: ¿Todas las sales son iguales?
El desglose de la sal
Un buen punto de partida para comprender las sales es simplemente definir cuál es cuál. Todas las sales que consumimos provienen de uno de dos lugares: el océano o la tierra. Las sales marinas se toman del océano, mientras que todas las demás se extraen de fuentes terrestres. Los siguientes son los tipos de sal más comunes que usamos.
- Sal de mesa, la sal blanca más común en saleros y alimentos procesados, se hace evaporando toda el agua de los depósitos de sal hasta que queda sal pura; la mayoría, si no todos los demás minerales, se eliminan en el procesamiento de la sal de mesa. En la mayoría de las sales de mesa comerciales, el yodo se agrega como un medio para prevenir las deficiencias (junto con una miríada de otros aditivos controvertidos como el fluoruro y los «agentes antiaglomerantes»).
- Sal kosher se cosecha y procesa como la sal de mesa normal, pero se rastrilla en cristales más grandes y gruesos. Además, no se agregan aditivos como el yodo a la sal kosher.
- Sal de roca, que también se comercializa como la exótica «sal del Himalaya», generalmente es sal extraída que es más gruesa y menos refinada que la sal de mesa. Se cree que tiene algunos minerales traza restantes, aunque también puede contener trazas de impurezas como el yeso.
- Sal marina es esencialmente sal del océano. El agua de mar se evapora (o se seca al sol) hasta que queda casi toda la sal. Las sales marinas están menos procesadas que la sal de mesa blanca y, por lo tanto, suelen ser más ricas en minerales naturales como el calcio, el magnesio, el bromuro y el azufre.
- flor de sal, o «flor de sal», es sal marina cosechada a mano que se elabora rastrillando solo la capa superior de sal de las aguas. Por lo general, tiene un tono rosado que resulta de la actividad de las microalgas naturales. También se dice que esta sal tiene una mayor proporción de oligoelementos: calcio, magnesio, potasio, hierro y yodo, en particular.
Cloruro de sodio: cómo se acumulan las sales
Si bien las empresas de sal marina y sal culinaria comercializan sus productos como «más bajos en sodio» que la sal de mesa tradicional, hasta el momento hay poca investigación que respalde esta idea. De hecho, la investigación más reciente afirma justo lo contrario: que la mayoría de las sales culinarias son muy similares en composición de sodio. La mayoría de las sales promedian alrededor del 97-99 % de cloruro de sodio, y las clasificaciones más bajas corresponden a la sal marina francesa, que puede clasificarse (según la marca) tan bajo como 90-92 % de cloruro de sodio. Aún así, la diferencia allí es relativamente insignificante.
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Así que la mayoría de las sales culinarias son similares en composición de cloruro de sodio. ¿Esto los hace iguales? No exactamente. Después de investigar cuáles pueden ser exactamente los beneficios de las sales culinarias (desde una perspectiva de salud), parece reducirse a los minerales traza en las sales menos procesadas. Así es, no se trata de la sal; se trata de las otras cosas en la sal. (Quédate conmigo aquí.)
Los minerales importan
La experta en nutrición Monica Reinagel, MS, LD informa que los minerales como el potasio y el calcio, cuando se encuentran naturalmente en nuestras dietas, parecen contrarrestar los efectos del sodio en nuestros alimentos. Estos minerales se encuentran en frutas, verduras, cereales integrales y productos lácteos, exactamente los mismos alimentos que los expertos recomiendan comer para combatir la hipertensión. No es sorprendente que estos sean algunos de los mismos minerales traza que están presentes en las sales marinas y más sales sin refinar, por lo que puede haber una pizca de verdad en la idea de que las sales menos procesadas pueden ser menos dañinas para el cuerpo.
Además, como señala Reinagel, hay investigaciones de apoyo que muestran que nuestros cuerpos son menos capaces de contrarrestar los efectos del sodio cuando ingerimos una gran cantidad de azúcar. Una vez más, esto demuestra por qué una dieta baja en azúcar (y alimentos procesados) es mejor para combatir la hipertensión.
Coma alimentos frescos: ¿le suena familiar?
La Escuela de Salud Pública de Harvard ha hecho varias recomendaciones para mantener bajo control la ingesta de sodio. Evitar los alimentos procesados (incluida la pizza, los alimentos de harina blanca, las salchichas, los alimentos enlatados, los alimentos en caja y los alimentos embotellados) y comer frutas y verduras frescas son algunos de los puntos clave que se mencionan. Una vez más, todo parece reducirse a dos cosas: evitar los alimentos procesados no solo porque tienen un alto contenido de sodio, sino porque carecen de otros nutrientes clave eliminados en el procesamiento; y comer alimentos integrales, porque proporcionan los nutrientes naturales que nuestro cuerpo utiliza para mantenerse equilibrado y saludable (incluso mientras se sigue consumiendo sal de alimentos integrales naturales).
Si bien al principio me desanimó saber que mis sales marinas gourmet y sin refinar pueden no tener técnicamente menos cloruro de sodio que la sal de mesa de Morton’s, en última instancia, estoy seguro de que los minerales traza que aún están presentes en mis sales pueden estar haciendo algo bueno después de todo. Y al evitar los alimentos procesados y las sales refinadas, todos podemos reducir nuestras posibilidades de desarrollar hipertensión.
Imagen: Mykl Roventine
