Escrito por “Es la estafa más grande en el mundo de la comida gourmet”. Esta es la voz de Rosario Safina, propietaria de daRosario Organics, el único productor de productos de trufa 100 % orgánicos del USDA Safina habló recientemente con nosotros sobre los productos comerciales de trufa que se venden aquí en los Estados Unidos, y en el resto del mundo, para el caso —donde los productos gourmet de “trufa” contienen poco más que aditivos químicos, saborizantes, aromas e ingredientes sintéticos. Sin embargo, todos en el negocio parecen estar al tanto de la estafa, excepto nosotros, los consumidores.
El gastrónomo francés del siglo XVIII Brillat-Savarin una vez llamó a las trufas “el diamante de la cocina”, y en el mercado actual dominado por los amantes de la comida, están apareciendo en hamburguesas, papas fritas, aderezos para ensaladas, sales marinas, prácticamente en cualquier menú que quiera ser visto en la escena gourmet. Pero muchos de estos productos de trufa, de hecho, no son trufas reales.
La Trufa Blanca Rara
Las trufas blancas, de lo que la mayoría de los productos de “trufa” proclaman que están hechos, son un tipo específico de hongo que crece en la naturaleza casi exclusivamente en Italia, y su temporada solo dura cuatro o cinco meses al año. Son limitados en número, en región de crecimiento, en estacionalidad y en su propia naturaleza. No se pueden cultivar. Y, sin embargo, resulta que son exquisitamente deliciosos, con un perfil de sabor tan único que ningún otro alimento natural puede siquiera acercarse a imitar su sabor “umami”. Entonces, ¿qué sucede cuando un ingrediente de este tipo, tan demandado en una industria gourmet a la moda, tiene un suministro limitado con un precio increíblemente alto?
El fraude sucede.
Frecuentemente imitado, rara vez auténtico
en un 2003 Moda artículo, Jeffrey Steingarten reveló que el ingrediente más común que se encuentra en los productos alimenticios de “trufa” es en realidad una sustancia química: 2,4-ditiapentano. Las empresas que afirman que la trufa es “100 % natural” en realidad suelen utilizar ingredientes no revelados de supuestos “procesos naturales” para imitar el aroma y el sabor de las trufas reales. En realidad, la mayoría de los supuestos productos de trufa en el mercado, incluidos aquellos con etiquetas elegantes, importados, costosos y supuestamente naturales, usan sabores y aditivos artificiales. Se cree que el 99% de la población ni siquiera ha probado una verdadera trufa… y por eso no saben la diferencia.
Jonathan Gold ha dicho que los estadounidenses han perdido el gusto por la sutileza; necesitan ser eliminados por el sabor. Si esto es cierto, los productores comerciales de “trufas” están realmente atendiendo sus deseos. Las trufas auténticas tienen un sabor delicado (aunque inconfundible), pero los consumidores siempre quieren más por su dinero. Y así, los aditivos de trufa artificial imitan el sabor y el aroma de las trufas reales, pero lo maximizan para realmente empacar. Pero eso es solo un sabor fuerte e intenso que está probando, y no el de una trufa real.
Etiquetado falso
Es fácil distinguir los aditivos de trufa por la etiqueta de un producto, dice Safina. Sólo tienes que saber qué pistas buscar. Piénselo de la misma manera que lee las etiquetas de otros alimentos envasados. Palabras como “extracto”, “aroma”, “sabor”, “sabor natural” o incluso “esencia” son comunes en las etiquetas de productos de trufa, y todas indican lo mismo: no trufa real.
Desplácese hasta Continuar
Los consumidores también deben tener cuidado con el “extracto de trufa” en las etiquetas, advierte Safina. La extracción de dichos productos suele ser a base de alcohol, un proceso que da un resultado muy volátil (y también caro) que tiene más sabor a alcohol que cualquier otra cosa. Piense en la vainilla extraída con alcohol, que no es tan preciada ni deliciosa como el extracto de vainilla puro sin alcohol.
Incluso debe tener cuidado, insta Safina, con productos de trufa orgánicos. Tome una botella de aceite de oliva de trufa orgánico certificado, por ejemplo. El aceite de oliva sí puede estar certificado como orgánico, pero en lo que respecta a las trufas, el producto solo puede contener un supuesto extracto de trufa, aroma, esencia, etc.
Qué buscar
¿Qué debe hacer un consumidor para distinguir el producto de trufa real del artificial? Safina tiene algunos consejos. Si sale a comer, pregúntele al mesero si el chef está usando trufas frescas. Si es así, eres oro. Si no, pregunte qué tipo de producto de trufa es en realidad. Es posible que a algunos consumidores no les importe que lo que obtienen no sea real, sino que simplemente sabe a trufas. Si es así, esa es su prerrogativa. Pero al menos informate.
daRosario Organics
Para aquellos interesados en los productos de Safina en daRosario Organics, pueden obtener más información y obtener excelentes recetas en el blog de la compañía. Sus productos están elaborados con auténticas trufas y están certificados como 100% ecológicos. Sus trufas se rastrean hasta la fuente donde se cosechan en las regiones de Umbría, Italia, y la empresa emplea un método original de extracción al vacío para crear cualquier extracción de trufa. Safina advierte que sus productos varían entre un 40 y un 100 % más caros que los demás en el mercado, pero que son reales. No está destinado a usarse en su hamburguesa diaria; está destinado a ocasiones especiales, se usa en pequeñas cantidades y se aprecia por lo que es. “Si puede pagar estas cosas, debe pagarlas”, dice.
Safina nos envió algunas muestras de los productos que orgullosamente vende en daRosario, todos certificados como 100 % orgánicos y hechos con trufas reales. Había tres aceites de oliva, cada uno infundido con hongos porcini, trufas negras o trufas blancas. Puedes ver como cada uno tiene su propio lugar en la cocina. Aceite de oliva porcini para platos japoneses y macrobióticos como ensalada de algas, estofado de azuki o risotto de arroz integral. Aceite de oliva de trufa negra, hecho de la trufa negra menos rara, para pescado, bistec o como llovizna final. Y el aceite de trufa blanca, con un sabor sorprendentemente mantecoso, es lo suficientemente bueno como para beberlo con una cuchara. daRosario también ofrece mayonesas enriquecidas con trufa, con versiones de trufa blanca y negra. La trufa blanca le da una gran dosis de sabor a umami; la probaremos en hamburguesas caseras más adelante esta semana. Luego hubo una mantequilla de trufa negra. Si bien está hecha con las trufas negras menos raras, esta mantequilla infundida todavía está cargada de un gran sabor, casi hasta el punto de un delicioso funk. Lo probaremos en cantidades moderadas derretidas en pastas y para saltear huevos.
Sigue a Kimberley en Twitter @GreenGourmetKim
Imagen: Marcus Hansson
Divulgación: daRosario Organics nos proporcionó una muestra de sus productos para esta pieza; ninguna otra compensación de la empresa fue recibido.
