Escrito por Toda la cocina es una mezcla especial de ciencia y arte, pero algunos estilos van más allá para asombrar sus ojos y papilas gustativas. La gastronomía molecular utiliza técnicas de la química y la física para elaborar creaciones comestibles que parecen fuera de este mundo. Al transformar las texturas de los alimentos en experiencias gastronómicas innovadoras, la gastronomía molecular ofrece algo nuevo para los paladares de los comensales intrépidos.
El helado Dippin’ Dots fue probablemente el primer encuentro del público con la gastronomía molecular, transformando el dulce tradicional en esferas de la era espacial a través de un proceso especial de congelación. La “gastronomía molecular” se acuñó en 1992, pero ha tenido una gran tendencia y hoy aparece en los menús de todo el país. Todos los procesos también son naturales, por lo que no hay nada de qué preocuparse por los alimentos “antinaturales” en su plato (¡sin embargo, no prometemos que se verá natural!)
Desde postres deconstruidos hasta pastas transparentes y falsos caviares, la gastronomía molecular convierte las expectativas en revelaciones en la mesa. Utilizando equipos similares a los de un laboratorio, como nitrógeno líquido y evaporadores, este estilo de cocina único presenta la comida regular de formas completamente nuevas que lo dejarán boquiabierto. Pero tenga cuidado, aunque lo llamemos gastronomía molecular: la mayoría de los chefs prefieren los términos “cocina de vanguardia”, “constructivismo culinario” o simplemente “modernismo”. Como sea que lo llames, este estilo de cocina experimental atrae a las personas a las que les gusta probar cosas nuevas y experimentar sensaciones desconocidas.
¿Probarías el vapor de musgo? ¿Qué tal caviar de aceite de oliva, guisantes de espuma o grasa de pato en polvo? Familiarícese con los términos comunes de la gastronomía molecular, para que pueda ordenar con confianza cuando los vea en el menú.
7 términos y técnicas comunes de gastronomía molecular
1. Al vacío: Traducido como “bajo vacío”, este término francés significa que la comida (generalmente carne o verduras) se ha cocinado en una bolsa de plástico hermética sumergida en un baño de agua a temperatura controlada durante mucho tiempo. Los alimentos preparados de esta manera siempre se cocinan uniformemente, con el interior y el exterior igualmente tiernos.
2. Flash congelado: Con esta técnica de gastronomía molecular, los alimentos se congelan casi de inmediato, a menudo utilizando nitrógeno líquido. Esto permite que el agua dentro de las frutas, verduras y otras frutas se congele sin crear cristales grandes ni dañar las membranas celulares, preservando así la textura de los alimentos congelados (que de otro modo quedarían blandos al descongelarlos).
3. Caviar falso: Usando un proceso conocido como esferificación, los alimentos líquidos como el aceite de oliva, el té y el jugo de frutas se pueden convertir en pequeñas bolitas que parecen caviar (ver imagen superior). El líquido se mantiene en su forma gracias a una fina membrana de gel y se disfruta como un sólido.
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4. Deconstruido: Si deconstruyes un castillo de arena, lo derribas. Esta misma idea se aplica a los platos deconstruidos, que cuentan con bloques de construcción separados en lugar de tener todo combinado. Los platos deconstruidos permiten al comensal construir una experiencia personalizada en su boca.
5. Papel comestible: Hechas con almidón de patata y soja, estas sabrosas hojas de papel a menudo se imprimen con tintas de frutas comestibles de una impresora láser.
6. Alimentos en polvo: Los chefs usan maltodextrina, una sustancia similar al almidón, para convertir un líquido rico en grasas como el aceite de oliva en polvo.
7. Espumas: Si alguna vez ha tenido un merengue encima de un pastel, ha comido una espuma. Los chefs ahora están convirtiendo frutas, verduras y queso en espumas utilizando estabilizadores de alimentos y agentes espesantes.
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