Escrito por El salmón es el pescado favorito de Estados Unidos y representa alrededor del 13 por ciento del pescado total que consumimos. Pero si bien este pescado de ricos sabores y tonos brillantes es ciertamente delicioso, no todos estamos en la misma página cuando se trata de comprarlo. Si desea que su salmón fresco sea sabroso y sostenible, esta guía es para usted.
1. Elija salmón fresco capturado en la naturaleza cuando pueda.
El salmón es una pesquería relativamente sostenible, especialmente si elige el salmón capturado con caña de pescar. Esta técnica consiste en pescar con anzuelo y línea en lugar de una red, que es un método más selectivo.
“Cada pescado se manipula individualmente y es bien atendido por los pescadores, que son algunos de los pescadores más conscientes en términos de calidad y mano de obra”, explica Keith Harris, un comprador del puerto de Whole Foods Market. «Se preocupan por el medio ambiente y se enorgullecen de lo que ofrecen».
Pero si bien puede comprar muchos tipos de pescado capturado con caña de curricán, como el atún, por ejemplo, el salmón tiene el beneficio adicional de ser una pesquería silvestre sostenible, dada la facilidad con la que podemos realizar un seguimiento de las poblaciones de salmón.
“Los salmones hacen algo que hace que su manejo sea relativamente fácil: vuelven a desovar en el lugar donde nacieron”, explica The Atlantic. “Esto significa que los administradores de pesquerías pueden, año tras año, determinar cuántos salmones hay y cuántos podemos capturar sin dañar la viabilidad a largo plazo de una población determinada”.
2. Conozca su salmón de piscifactoría.
El salmón de piscifactoría recibe un alimento procesado con alto contenido de grasa para producir peces más grandes, lo que le confiere un perfil nutricional diferente al salvaje. La mitad de un filete de salmón de piscifactoría contiene casi 150 calorías más que su contraparte salvaje, la mayoría de las cuales provienen de la grasa, con 27 gramos por filete frente a los 13 del salmón salvaje.
El salmón fresco cultivado también contiene seis veces más ácidos grasos omega-6. Si bien esto todavía no es suficiente para ser motivo de preocupación, con una proporción de omega 3 a 6 de 1: 4, todavía no es tan buena como la proporción de 1: 3 en la naturaleza. El salmón salvaje es más rico en minerales como potasio, zinc y hierro que el salmón de piscifactoría.
Aparte de estas diferencias nutricionales, es posible que ya haya escuchado algunas cosas desagradables sobre la industria del salmón de piscifactoría, como el hecho de que el salmón de piscifactoría tiene una mayor concentración de contaminantes como los peligrosos bifenilos policlorados (PCB) que el salmón salvaje, según un estudio de 2004 en Environmental Tecnología científica. Otro estudio de 2004 en Science mostró que, en promedio, las concentraciones de PCB en el salmón de piscifactoría eran ocho veces más altas que en el salmón salvaje.
También está la cuestión de los peces de cultivo teñidos: el salmón salvaje es naturalmente rosado, debido a su consumo de krill y camarones ricos en astaxantina, pero el salmón de cultivo es naturalmente gris. Los agricultores determinan qué tan rosado o rojo será su salmón alimentándolos con “gránulos de pigmento” suplementarios que contienen astaxantina.
Si bien el salmón salvaje es la mejor opción para un salmón fresco saludable y sostenible, el salmón de cultivo más económico puede ser una alternativa viable … si investiga.
“No hay muchos de ellos, pero hay algunos productos de salmón de cultivo que hacen un buen trabajo”, dice Ed Cassano, director ejecutivo de Pelagic Research Services y ex ejecutivo senior del Monterey Bay Aquarium.
Varias etiquetas, desde una calificación verde de Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium o una etiqueta del Aquaculture Stewardship Council, cuyos estándares incluyen la prohibición de antibióticos profilácticos, niveles máximos de alimento a base de pescado y la divulgación de cualquier OGM en el alimento, pueden indicar un salmón de piscifactoría de buena calidad. También hay algunas tiendas en las que puede confiar para hacer esta selección por usted, según Cassano.
“Whole Foods es probablemente el mejor ejemplo”, dice. «Me sentiría muy cómodo comiendo salmón de piscifactoría de Whole Foods».
Ryan Bigelow, Gerente de Participación del Programa Seafood Watch en el Acuario de la Bahía de Monterey, señala que si bien la mayoría de las pesquerías silvestres en Seafood Watch son amarillas o verdes, la mayoría de los productos de cultivo todavía se encuentran en la categoría roja, lo que significa que deben evitarse.
“Lo que diría, sin embargo, es que sus puntajes en general han mejorado mucho con respecto a donde estaban en el pasado, y si realmente profundiza en las recomendaciones, verá que hay muchas granjas independientes que están en el amarillo , y en algunos casos en verde «.
“Incluso tenemos un net ten, una granja abierta net ten, que es verde, de Nueva Zelanda, lo cual es simplemente inaudito”, dice Bigelow. «Hace cinco años, no te habría creído si me hubieras dicho eso».
También hay algunas otras buenas opciones de salmón de piscifactoría, opciones que han sido altamente calificadas por el Acuario de la Bahía de Monterey de Chile, Noruega y diferentes partes de Canadá, que permiten a los amantes del salmón fresco disfrutar de un producto saludable y sostenible a un precio mucho mayor. precio más bajo que salvaje.
3. Haga preguntas.
Sentir curiosidad por la comida siempre es una buena idea, pero especialmente cuando se trata de salmón.
Pregúnteles a sus restauradores, supermercados y pescaderías acerca de dónde proviene su salmón y cómo se pescó.
“Acabo de estar en San Diego, y unos caballeros barbudos muy agradables pasaron cinco minutos describiéndome mi cerveza en términos muy específicos, pero cuando pido el salmón, solo obtengo, salmón, y no hay explicación de dónde vino o por qué, o cómo fue detectado ”, dice Bigelow.
“Necesitamos cambiar eso, tenemos que hacer preguntas sobre nuestros productos del mar, tenemos que preocuparnos por ello”.
¡Así que empieza una conversación! Bigelow sugiere que si hacer preguntas específicas sobre dónde y cómo se pescó el salmón parece incómodo, simplemente puede comenzar con «¿Vende mariscos sostenibles?»
4. Utilice sus ojos y nariz.
Al igual que con cualquier pescado, hay algunas formas de saber si el pescado que está comprando está en su punto máximo de frescura.
El salmón fresco no debe mostrar signos de dorarse en los bordes y debe ser agradable y firme. La carne del salmón debe estar húmeda, lo cual es un gran indicador de frescura, pero asegúrese de que no esté húmeda.
“Evite el salmón con manchas oscuras en el vientre, alrededor de los bordes del filete o casos en los que la piel haya comenzado a dorarse y curvarse”, sugiere Harris. «Lo mismo ocurre con la piel magullada o un fenómeno conocido como» boquiabierto «, en el que las escamas en los bordes cortados del pescado comienzan a separarse entre sí».
Si el salmón fresco se vende o se exhibe entero, sus ojos deben estar claros. No debe haber olor a pescado en el salmón fresco; debe oler como el océano.
5. Elija su raza.
El salmón es una palabra que abarca muchas razas diferentes de peces, cada una de las cuales tiene un sabor, color y textura ligeramente diferente. Éstos son solo algunos de nuestros favoritos:
- El salmón rey es el salmón más codiciado, dado su alto contenido de aceite y omega-3 y su rico sabor a mantequilla. También es la variedad más cara, pero vale la pena el precio más alto para una ocasión especial.
- El salmón rojo es conocido por su rico color rojo y su textura extra firme. El mejor salmón rojo proviene de los ríos fríos de Alaska, donde el salmón tiene un recorrido extra largo que hacer y, por lo tanto, se atiborra en busca de combustible, lo que hace que su carne se vuelva grasosa y llena de sabor.
- El salmón coho, también conocido como salmón plateado, tiene un sabor más suave que muchas otras variedades, lo que lo hace ideal para las personas que prefieren un pescado con menos sabor a pescado.
Pero en caso de duda, puede omitir el salmón por completo y optar por la trucha alpina. Este miembro de la familia del salmón tiene un sabor bastante parecido al real, pero a diferencia del salmón, es bastante fácil cultivarlo de forma sostenible.
“En términos de su capacidad para criarse como un producto de granja, es más como una trucha, por lo que se obtiene un pescado graso realmente bueno que se cultiva de una manera bastante sostenible”, explica Cassano.
La trucha ártica tiene un perfil nutricional similar al del salmón, aunque es un poco más bajo en omegas que su primo más famoso. Sin embargo, como una alternativa menos costosa (e igualmente deliciosa) al salmón, servir recetas de trucha ártica de vez en cuando podría facilitar la opción de optar por el salmón salvaje más caro cuando desee sacar todas las paradas.
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