Escrito por A medida que continuamos nuestro primer plano de los queseros locales, nos movemos hacia el oeste. El Noroeste del Pacífico alberga una gran variedad de productores de queso de cabra, grandes y pequeños. Muchos trabajan con productos totalmente naturales y métodos tradicionales para producir lo mejor en queso fresco… pero, ¿son orgánicos? No necesariamente… pero eso no siempre es algo malo. Una vez que aprendemos a mirar más allá de las etiquetas, a veces encontramos pequeños agricultores locales que están tan concentrados en lo que es importante en la fabricación de queso de calidad, si no más, que los agricultores orgánicos certificados.
Fairview Farm en Dallas, Oregón, vende, entre otras cosas, queso de cabra. Laurie Carlson, una exitosa autora de libros para niños y copropietaria de la granja, comenzó como maestra de economía doméstica con un doctorado en historia. Después de un curso de Terapia Nutricional, se dio cuenta del efecto que realmente tiene la comida en la salud de uno, específicamente en la de su propia familia. Buscando un sustituto del gluten y las proteínas de la leche de vaca, que su familia no puede digerir, descubrió los beneficios de la leche de cabra. “Hacer queso mejoró la nutrición de la leche de cabra”, dice ella. “La vitamina K en el queso cultivado, más los Omega 3, así como el alto contenido de proteína, selenio, cobre y calcio del queso, parecía lógico. También queríamos ser parte de una economía local, brindando la vitalidad del pasto. a base de alimentos, por lo que todo se unió”.
Guiados por el deseo de crear una dieta más saludable para su familia, no es de extrañar que los Carlson siempre hayan tratado de cultivar con ideales naturales y orgánicos en mente. “Siempre hemos seguido los principios orgánicos, por lo que obtener la certificación para la finca fue muy importante para nosotros”, dice Laurie. “Nuestros pastos, cultivos y gallinas ponedoras están todos certificados como orgánicos con Oregon Tilth”. Dicho esto, sus cabras, que antes estaban certificadas, ya no lo están… y no por culpa de los Carlson. Muy por el contrario, el alimento que les dan a sus cabras, una combinación de semillas de calabaza, semillas de girasol, levadura nutricional y avena, ya no estaba disponible como orgánico certificado. En lugar de alimentar a las cabras con otro tipo de alimento orgánico, los Carlson optaron por renunciar a su certificación en favor de la nutrición optimizada de su leche de cabra.
“La salud de nuestras cabras es lo más importante”, dice Laurie. “Seguimos estrictos protocolos orgánicos para su cuidado y alimentación. No tenemos necesidad de antibióticos, nunca se enferman. No usamos desparasitantes químicos, su dieta y manejo previenen en primer lugar los parásitos. Hacemos vacunas preventivas (tétanos) para evitar tener que tratarlas por enfermedades.Sí las suplementamos con vitaminas (C, B, selenio, cobre) si presentan alguna deficiencia.Utilizamos las camas y el estiércol del establo para enriquecer los pastos, seguido de pastoreo rotativo.Nuestras cabras son siempre permitido al aire libre, pastoreando selectivamente los pastos y matorrales cuando lo deseen. Los pollos en libertad comen larvas de mosca y ayudan a mantener el equilibrio biológico de la granja en su lugar. También estamos aprobados por Bienestar Animal, utilizando sus estrictos protocolos para criar a los niños y permitir el acceso continuo de los animales al aire libre y a los pastos”. Al cuidar la salud de sus cabras, los Carlson crean un producto que es más natural, más sano y más sabroso, independientemente de la certificación orgánica o la ausencia de la misma.
En cuanto a los productos en sí, hay muchos para elegir. “Nuestro favorito personal en este momento es el Skyr, un queso blando de estilo escandinavo que era popular en la era vikinga”, dice Laurie. “Tiene cultivos probióticos activos como el yogur, y tiene un sabor agrio y cremoso. Saborizado con nuestras moras marionetas orgánicas certificadas, sabe a helado que no se derrite. También tiene un alto contenido de proteínas, por lo que es un refrigerio ‘sin culpa'”.
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Ferns’ Edge es una lechería de cabra que produce queso de granja en la base del Monte Sion. Shari Reyna se mudó a Oregón en 1970 con sus hijos (su inspiración original para incursionar en el mundo de la elaboración de queso). “Quería agregar algo de ganado a la colección de animales salvajes para tener control sobre nuestra propia dieta”, dice ella. “No estaba pensando particularmente en ‘orgánico’ como concepto, pero mi visión del mundo no incluía pesticidas, herbicidas, hormonas, etc.” Esta visión del mundo, que proviene de una infancia que pasó en la pequeña granja de subsistencia de sus abuelos en California, se traduce bien en la lechería de cabras que dirige hoy.
Si bien la granja no está certificada como orgánica, Shari expresa su opinión de que “el gasto adicional está bien justificado en la alimentación de granos orgánicos, etc. para todos nuestros animales. Usamos nuestro propio estiércol en los pastos y el extra se destina a una granja orgánica local”. que nos paga con productos orgánicos por los ingredientes de nuestros quesos (y, por supuesto, por nuestra propia mesa)”. De hecho, Shari y su familia también crían ganado vacuno y ovino alimentados con pasto en la granja, únicamente para su propio consumo, a fin de continuar con esta mentalidad natural.
Shari puede tener razón en mantenerse completamente natural sin tener la certificación orgánica, ya que la capacidad de todos para continuar con la certificación pronto puede verse amenazada. “Los animales de ordeño necesitan alfalfa, y la alfalfa transgénica obtuvo recientemente la aprobación y se está plantando EN TODAS PARTES”, dice ella. “No hay duda de que se escapará, y entonces será difícil, si no imposible, saber si alguna alfalfa es orgánica o no”. Entonces, lo mejor que se puede hacer es continuar con una mentalidad orgánica y natural, preocupándose más por el tratamiento real de los animales y sus fuentes de alimentos que por las etiquetas, y con esto, Shari no tiene ningún problema. No solo sus animales son bien tratados, sino que Shari es un miembro activo de la comunidad alimentaria local. Ella ayudó a iniciar el mercado de granjeros del condado de Lane a principios de los años setenta, para ayudar a difundir la riqueza de los alimentos saludables y naturales, donde todavía vende su queso.
Ferns’ Edge produce muchas variedades diferentes de productos lácteos de cabra, desde leche fresca de cabra cruda hasta queso. “Estamos muy orgullosos de nuestro queso de cabra de leche cruda envejecido Mt Zion con sus distintivos matices afrutados y de nuez”, dice Shari. “Nuestros quesos de cabra simples y con sabor contienen ingredientes locales. Nuestro Mt Chanterelle, por ejemplo, es una pirámide de queso de cabra en capas y cubierta con hongos rebozuelos locales. Quizás mi favorito de los quesos de cabra con sabor dulce es nuestro arándano y jengibre, elaborado con arándanos orgánicos locales y jengibre. Me temo que mi favorito varía según el día…” Cuando alguien es así de apasionado por lo que hace, no hay duda de que todo es bueno.
ShariReyna es parte de Oregon Cheese Guild, que une a los queseros orgánicos y no orgánicos para producir “lo mejor”. Organizaron un Festival del Queso anual en Rogue Creamery en Central Point en marzo. Visite OregonCheeseGuild.com para obtener más detalles.
imagen: madame_fromage
